2008年10月22日

コロッケ(NHK・きょうの料理・城戸崎 愛さん)


れんこんコロッケ(NHK・きょうの料理プラス・城戸崎愛さん)&レンコンサラダ


コロッケは息子(6歳)の好物・・よちよち歩きの頃、スーパーに行って、お惣菜売り場のコロッケの前から離れなくなって以来、何度作っていることか・・

ひき肉と玉ねぎをいため、赤ワインを入れて少し煮込むやり方をしてみたり(テレビ料理番組から)、キャベツを混ぜ込んで野菜をいっぱいとれるようにしたり(雑誌から)・・

10/15のNHKきょうの料理コロッケレシピからは、ひき肉と玉ねぎは別々に炒める・・というやり方を覚えました。

マヨネーズコロッケ★NHK食彩浪漫・あさのあつこさんから

絶品!!じゃがいもコロッケ☆恵美子のおしゃべりクッキング

てんきち母ちゃん作『子供大好きまるぽて』(にじいろジーン)

★★★

コロッケ
エネルギー:580kcal 調理時間:40分**講師:城戸崎 愛

(4人分)
・じゃがいも (大)4コ
・たまねぎ 1コ
・牛ひき肉 200g
・ナツメグ* 適量
----------
【衣】
・小麦粉・パン粉 各適量
・溶き卵 1コ分
---------
キャベツ(せん切り)・パセリ・ウスターソース 各適宜
(サラダ油・塩・こしょう・揚げ油)

*ナツメグはホールをすりおろすと、より風味がよくおいしいが、なければパウダーでもよい。
**コロッケを休ませる時間は除く。
なし

サックリホクホクに仕上げるコツは次の3つ
・ ひき肉とたまねぎは別々にいためる
・ ゆでたじゃがいもの水分をしっかりとばす。
・ 衣をつけたら冷蔵庫で冷やして衣とタネをなじませる。

1. じゃがいもは皮をむき、乱切りにして5〜10分間水にさらす(じゃがいもは小さく切ると水っぽくなり、うまみが逃げてしまうので、大きめの乱切りに。均等にゆでるために大きさもそろえる。水にさらすと、余分なでんぷん質が取り除かれ、ホクホクに仕上がる)。たまねぎはみじん切りにする。

2. フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、ひき肉をいためる。塩・こしょう各少々で味を調え、ナツメグを加えたら(ひき肉はしっかりいためて、くせを取り除く。塩・こしょうで肉の味を引き締め、ナツメグで香りと甘みを加える)、いったん取り出す。

3. 同じフライパンにサラダ油大さじ1を足し、たまねぎをいためる。薄いきつね色になったら、2のひき肉を戻し入れ(たまねぎはじっくりいためて、甘みを引き出す。そこにひき肉を加え、たまねぎに肉のうまみを吸わせる)、塩少々で味を調える。

4. 厚手の鍋に1のじゃがいもを入れ、かぶるくらいの水を加えて中火にかける。竹ぐしがスーッと通るくらいまで柔らかくなったら(竹ぐしが中心まで抵抗なく刺さるくらいまで、柔らかくゆでる。堅い部分が残っていると、あとでうまくつぶせない)、水を捨てて再び火にかけ、鍋を揺すって水分をよくとばす(じゃがいもの角が取れて、全体に粉をふいたような状態になればOK。水分が残っていると、揚げているときにひび割れる原因になる。)。木べらで切るようにして、じゃがいもをつぶす(熱いうちに木べらで切るようにしてつぶす。じゃがいもの粒が少し残るくらいのほうが、ホコッとしておいしい)。

5. 4をボウルに移し、3を加えて混ぜ合わせる。味をみて、うすければ塩少々を加える。ボウルの中で8等分にして、1コずつ小判形に丸める(軽く押さえながら形を整える。ハンバーグのように空気を抜いたり、ギュウギュウと固める必要はない)。

6. 5に小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけて、冷蔵庫で約30分間休ませる。(衣をまんべんなくつけ、冷蔵庫で冷やすことで、衣とタネが一体化し、くずれにくく、色も均一に軽く揚がる)。

7. 鍋に揚げ油を入れて中温(170℃)に熱し、6を2〜3コずつ揚げる(表面の衣が固まったら、菜ばしで動かしながら揚げると、ムラなくきれいに揚がる。途中で何度か裏返す)。

8. 器に7を盛り、キャベツとパセリを添える。好みでウスターソースをかけて食べる。

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posted by ぴかまま at 05:18| Comment(0) | TrackBack(0) | コロッケ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする