2010年05月11日

中国料理・井桁良樹さんの「四川風トマトのピリ辛涼麺(りゃんめん)」

中国料理・井桁良樹さんの

四川風トマトのピリ辛涼麺(りゃんめん)」(あさイチ)

香辛料使いの達人・井桁さんは、四川の店で食べた感動の味をアレンジ。

焼いた青とうがらしと生のトマトをたたきつぶし、涼麺にのせていただくひと品。

味の決め手は、香辛料をしょうゆで煮詰めた四川ソース。甘辛のソースがトマトのうまみを引き立てます。

材料・2人分

トマト・・・2コ
青とうがらし・・・12本
・にんにく・・・1かけ
・塩・・・小さじ2分の1
・中華めん・・・2玉
・ごま油・・・小さじ1
・香菜・・・適量

【たれ】
・甜醤油(テンジャンユ)・しょうゆ・・・各大さじ1と2分の1
・黒酢・ラー油・・・各大さじ1
・ホワジャオ(粉末)・・・少々

※中華めんはたっぷりの湯でゆでて流水で洗い、氷水で締めてからザルに上げて水気を切ってください。

【甜醤油(テンジャンユ)・作りやすい分量】
・しょうゆ・・・200ミリリットル
・酒・・・100ミリリットル
・砂糖・・・130グラム
・ねぎ(青い部分)・・・1本分
・しょうが・・・1かけ
・八角・・・1コ
・桂皮・・・1かけ
・オレンジの皮(ワックスのかかっていない物)・・・1コ分

1.鍋にすべての材料を入れ、弱火で10分ほど煮込む。

2.(1)をザルでこす。
※甜醤油(テンジャンユ)は、四川料理を代表する調味料。雲白肉(ウンパイロウ)のソースとして使われる。それ以外にも、煮込み料理や和えものに加えると、アッという間に「本格四川風」の料理になると言う万能選手。
※密閉容器に入れれば、常温で3か月ほど保存ができる。

下準備

1.トマトは湯むきする。

2.青とうがらしはヘタを取る。

作り方

1.中華鍋を弱火で熱し、ヘタを取った青とうがらしを2分半ほどからいりする。
氷水に取って、水気をふき取る。
※からいりすることで青とうがらしの香りが引き立つ。

2.(1)を輪切りにする。

3.にんにくをみじん切りにする。

4.湯むきしたトマトを種ごと1センチ角に切る。

5.まな板の上で(2)(3)(4)を合わせてたたく。

6.(5)をボウルに移し、塩を加えて全体を混ぜる。

7.別のボウルに甜醤油・しょうゆ・黒酢・ラー油・ホワジャオ(粉末)を加えてよく混ぜ、たれを作る。
※このタレは、水ギョーザや冷ややっこにかけても良く、いため物の味付けとしても良い。

8.ゆでて冷やした中華めんをごま油であえる。

9.(8)を器に盛り、(6)をのせて(7)をかけ、香菜を添える

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トマト3種のスパゲッティーニ(5/11あさイチ)

イタリア料理・マリオ・フリットリさんの

トマト3種のスパゲッティーニ

スパゲッティーニとは、太さ1.6ミリほどのロングパスタのこと


みずみずしいフレッシュトマト・うまみとコクの濃縮されたドライトマト・そしてバジル風味のトマトソース・・・と、3つのトマトのおいしさを一皿のパスタに仕上げました。


材料・2人分

・トマト(大玉)・・・1コ
・ドライトマトのオイル漬け・・・30グラム
・トマトソース・・・160ミリリットル

・エクストラバージンオリーブ油・・・大さじ2
・バター・・・20グラム
・にんにく(みじん切り)・・・1かけ分
・バジル・・・2枚

・塩・こしょう・・・各少々
・生クリーム・・・大さじ1
・パルメザンチーズ・・・大さじ3
・スパゲッティ(1.6ミリ)・・・140グラム
・バター・・・10グラム

【仕上げ用】
・ミニトマト(赤・黄)・・・各3コ
・バジル・・・適量
・パルメザンチーズ・・・適量
・エクストラバージンオリーブ油・・・適量

※スパゲッティは、湯1リットルに対し、塩10グラムの塩分でゆでて、袋の表示の2分前に引き上げてください。

【トマトソース・作りやすい分量】
・トマト水煮(缶詰)・・・800グラム
・たまねぎ・・・100グラム
・にんじん・セロリ・・・各40グラム
・バジル・・・8枚
・ローリエ・・・1枚
・エクストラバージンオリーブ油・・・80ミリリットル
・塩・こしょう・・・各少々

1.トマトの水煮はフードプロセッサーにかけ、ザルでこして種と皮を取り除く。
2.たまねぎ・にんじん・セロリはみじん切りにする。
3.厚手の鍋にエクストラバージンオリーブ油・たまねぎ・にんじん・セロリを入れ、弱火で30分ほどいためる。
4.(3)に(1)・バジル・ローリエ・塩・こしょうを加え、極弱火で40分ほど煮込む。
※焦げ付かないように、途中でかき混ぜる。

下準備1.トマト(大玉)は、湯むきし、種を取り除いて、7ミリ角に切る。
2.ドライトマトのオイル漬けは7ミリ角に切る。
3.バジルは2ミリの幅に切る。
4.ミニトマトは縦に半分に切る。

作り方

1.フライパンにエクストラバージンオリーブ油(大さじ2)・バター(20グラム)・
みじん切りのにんにく・バジルを入れて弱火にかけ、にんにくとバジルの香りが立つまで30秒ほどいためる。

2.(1)にトマト・ドライトマトのオイル漬け・塩・こしょうを入れ、中火で1分ほどいためる。

3.トマトソースを加え、弱火で1分ほど煮る。

4.生クリームを加えて全体を混ぜ、40秒ほど軽く煮込む。
※生クリームが3種類のトマトのまとめ役。

5.袋の表示より2分ほど早くゆで上げたスパゲッティとそのゆで汁(大さじ3)を加え、中火で1分ほど、パスタにソースを吸わせるようにからめる。
※ゆで汁は、ソースのかたさによって調整する。

6.(5)にバター(10グラム)とパルメザンチーズ(大さじ3)を加え、全体をあえる。

7.器に盛り、皿の縁にフライパンに残ったトマトソースを飾る。
ミニトマト・バジルをのせ、パルメザンチーズ(適量)を振り、 最後にエクストラバージンオリーブ油を回しかける。

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プロ直伝。」えびとマッシュルームのスパゲッティ(5/10あさイチ)

プロ直伝。えびとマッシュルームのスパゲッティ(5/10あさイチ

専門家ゲスト:落合務さん(イタリアンレストラン・オーナーシェフ)

ポイントは、えびをプリプリッとした食感に仕上げるための、いため加減。それさえ気をつければ、誰でもあっという間にプロの味!にんにくの香りが、食欲をそそる一品です

材料・2人分

・むきえび・・・30匹
・にんにく・・・2分の1かけ
・マッシュルーム・・・10コ
・生クリーム・・・200ミリリットル
・エキストラバージンオリーブ油・・・大さじ2
・バター・・・大さじ1(無塩があればよりよい)
・白ワイン・・・大さじ2
・カレー粉・・・小さじ4分の1
・塩・・・小さじ3分の1
・スパゲッティ・・・160グラム

(仕上げ用)
・パルミジャーノ・・・大さじ2
・バター・・・大さじ1(無塩があればよりよい)
・細ねぎ・・・適量


作り方

@むきえびは、軽く塩(分量外)をし、下味をつける。

Aマッシュルームは厚さ3ミリに切る。

Bフライパンにオリーブ油、バター、粗みじん切りにしたにんにくを入れ、焦がさないように弱火でいためる。

C(3)に(1)のえびを加え、色が変わったら白ワインを加えて、えびだけを取り出す。

Dフライパンをゆすりながら残った水分を蒸発させ、えびと白ワインのうまみを凝縮する。

E(5)に生クリーム、(2)のマッシュルーム、塩を加え、フライパンをゆすりながら全体を混ぜ合わせるようにし、3分の2量になるまで煮詰める。

F鍋に湯を沸かし、湯量に対して1.5パーセントの塩を加える。パスタを入れ、袋の表示よりも1分程度短い時間でゆでる。

G(6)が煮詰まったらカレー粉を入れてえびを戻し、ゆであげたスパゲッティ、仕上げにパルミジャーノ、バターを加え、ごく弱火であえる。

H(8)を皿に盛り、細ねぎを飾る。

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