2010年09月21日

関西風のおでん(2/10・NHKきょうの料理)

30度を超える残暑も、コンビニおでん昨年より販売好調

2010.2.10

牛すじのゆで汁でだしをとった、関西風のおでん2/10NHKきょうの料理

牛すじ肉の煮込み★佐伯チズさん、食生活を大切に・・

おでん
エネルギー:400kcal 調理時間:1時間30分*講師:上野 直哉

(つくりやすい分量) (4〜5人分)
牛すじ肉 200g
鶏手羽先 4本
大根 400g
じゃがいも 4コ
こんにゃく 1枚
さつま揚げ 4枚
ちくわ 2本
ゆで卵 4コ
・昆布 (6cm×15cm)1枚
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【薬味】
・ゆずこしょう 適宜
・細ねぎ(小口切り) 適宜
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(塩・うす口しょうゆ・みりん)

*一晩おく時間は除く。
○鶏手羽先
関節の部分で2つに分ける。根元に近いほうは、味がよくしみるように骨の間に切り込みを入れる。
○こんにゃく
塩もみして水洗いし、まな板の上に置き、こぶしで軽くたたく。熱湯で2〜3分間ゆで、ざるにとって冷ます。三角形に切り、包丁で格子状に切り目を入れる。
○さつま揚げ
ざるの上に並べ、熱湯をかけて油抜きをする。
○じゃがいも
洗って耐熱皿に並べ、ラップをかけて、電子レンジ(600W)に2〜3分間かける。熱いうちに、乾いたタオルなどでしごくようにして皮をむく。
○ちくわ
斜め半分に切る。
○昆布
つくり方7で取り出し、縦に8等分にする。両端約4cmほどを残して、縦に包丁で数本の切り込みを入れてから結ぶ(ほどけそうならば、中心をようじでとめる)

1. 鍋にたっぷりの水と、適当な大きさに切った牛すじ肉を入れて強火で煮立て、いったんゆで汁を捨てる(牛すじ肉は、熱湯に入れると縮んでしまうので水からゆで、アクや汚れをゆでこぼす)、鍋に牛すじを戻し入れ、水2Lを入れて再び煮立てる。弱火で約30分間、アクを取りながらゆでる(このゆで汁が、だしとなるので、アクを取りながらていねいにゆでる)。

2. 1をざるでこし、牛すじとゆで汁に分ける。牛すじは食べやすい大きさに切り、竹ぐしに4〜5つずつ刺す(一口大に切った牛すじは、堅い部分がくしの外側になるようにして、くしからはずれないようにする)。

3. フッ素樹脂加工のフライパンに、関節で2つに分けた鶏手羽先を入れて中火にかけ、両面に軽く焼き色をつけて取り出す。冷水にとり、表面を少し洗う。

4. 大根は約2.5cm厚さの輪切りにし、皮をむき面取りをする。片面に十文字の包丁目を入れる(隠し包丁)。

5. 3の手羽先の先のほうと、大根の皮、面取りした部分を不織布タイプの紙タオルでしっかりと包む(大根の皮や手羽先の切り落とした部分も、おいしいだしが出るので捨てずに使う。取り出しやすいように、まとめてしっかり包んでおくと便利)。

6. 大きめの鍋(約6L容量)に昆布、2のゆで汁、水2L、2の牛すじ、3の手羽先の根元のほう、4の大根、5の包みを入れて中火で煮立てる。

7. うす口しょうゆ大さじ6、塩小さじ1強、みりん大さじ7を入れ(具材からもだしが出てくるので、調味料は控えめに入れ、あとで味をみて調整する)、弱火で約10分間煮る。昆布はいったん取り出して結び(下ごしらえを参照)、再び鍋に戻す。

8. 大根が柔らかくなったら(だしの味の核となる素材<牛すじ、手羽先、昆布>と、生から煮る大根を先に入れ、大根が煮上がるタイミングで、残りの具材を入れる)、下ごしらえをした残りの具材を加え、落としぶたをして弱火で40〜50分間煮る。6の包みを取り出し(だしの素となった大根の皮などを取り出し、一晩おいて、煮汁のおいしいだしを具材に含ませる)、味をみてうすければ、うす口しょうゆ・塩・みりん各適量で調える。

9. 火を止め、涼しい所で一晩おく。食べる前に温め、好みでゆずこしょう、細ねぎなどの薬味を添える。

おでん|みんなのきょうの料理-料理レシピや献立など使える6000レシピ集、おいしい食卓コミュニティ

1. おでんのおいしい作り方

2. おでん - Wikipedia
3. おでん
4. oden.ne.jpおでんホームページ
5. @nifty献立・料理レシピ

★★★

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posted by ぴかまま at 18:10| Comment(0) | TrackBack(0) | おでん | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

じゃがいもと刻み昆布のあっさり煮&じゃがいもと手羽元の炊いたん(NHKきょうの料理)

NHKきょうの料理杉本節子さんの京のおばんざい

じゃがいもと刻み昆布のあっさり煮

ほっくりとした食感の男爵いも2個は大ぶりに切る(4つくらい)。水にいれてあくどめをする

刻み昆布(乾)5グラムをカップ2弱の水に5分間つけておく。じゃがいもをいれて火をつける。強めの中火で沸騰するまで。沸騰したら紙ふたをして10分間にる。丈串が通るくらいになったら、

砂糖大さじ1みりん大さじ11/2をいれて、弱火の中火で10分。

うす口醤油小さじ11/2塩をひとつまみ加えて、弱火の中火でたいてできあがり


じゃがいもと手羽元の炊いたん

メークイン2個を輪切りにする(1.5センチくらいの厚さ)

手羽元4個は、骨に沿って切り込みをいれておく。軽く塩こしょうをしておく。5分ほどおいておく

手羽元を焼いていく。焼き色がついたら、じゃがいも、生椎茸6枚を焼いていく。しょうが薄切り10gをいれる

酒大さじ1水カップ11/4をいれる。ふたをして中火で10分。

砂糖小さじ2みりん大さじ1をいれて10分

醤油大さじ11/3をくわえて、弱めの中火で8分。

ゆでた絹さやをそえて出来上がり

杉本節子さんレシピ

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★★★

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posted by ぴかまま at 06:02| Comment(0) | TrackBack(0) | 野菜 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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