2015年12月31日

出汁、たれ、塩麹の作り方、甘酢たれ

塩麹の作り方・・・塩麹の材料(作りやすい分量)麹 乾燥麹 200g、天然塩 50 〜60g
水ミネラルウォーター 280ml・・・生麹で作るときの水の分量はほぼ同量で。 乾燥麹で作るときの水の分量は280ml〜300mlで。

塩麹(塩糀)の作り方|麹の池田屋醸造


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便利タレ | 日々是男子中学生弁当。男子中学生の毎日のお弁当写真と日々のつぶやきです より


甘酢たれ

■ 材料

・酢      1と1/2カップ
・みりん    1/2カップ
・砂糖     大4
・塩      小さじ1/3

■ 作り方

1.鍋にみりんを入れひと煮立ちしたら、砂糖・塩を加え混ぜる。
2.砂糖が溶けたら火を止め、酢を加え混ぜる。
※ 完全に冷めたら清潔な容器に入れ冷蔵庫で保存


味噌ダレ

■ 材料 (2人分)

・みりん 大2
・味噌  小2
・醤油  小1


■ 作り方

1. 材料を全部混ぜる。


【使い方】

・筋切りして塩・こしょうした豚ロース肉を焼き、仕上げにジャッと入れてからめる
・サワラをフライパンで焼き、仕上げにからめる
・野菜・肉をいため最後にからめるとホイコーロー風に

分量通りだと甘みが少なめですので、
お好みで砂糖を加えて下さいね。

照り焼きのたれ

 材料

・しょうゆ
・みりん
・酒       各1/2カップ
・砂糖     大2〜3

■ 作り方

1.全ての材料を鍋に入れ、沸騰したら火を弱め5分くらい煮詰める。
2.清潔な容器に入れ保存



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今さらなんだけど・・💧

出汁のとり方

料理の基本ダシ(出汁)の作り方|出汁(ダシ)の大辞典

一番出汁の取り方
昆布と鰹節で取るだしは上品でくせがなく、日本料理には絶対欠かせない要素となっている。特に一番だしは、昆布と鰹節のエッセンスのみを取り出した、ともいえるものであり、あまたあるだしの中でも中心となる存在である。一般的に、一番だしは吸い地(椀物の汁)に用いると大ざっぱに規定されている。

一番出汁の材料

1. 昆布・・・・20g(水に対して1.0%程度)
2. 鰹節・・・・40g(水に対し2.0%程度)
3. 水・・・・・・2リットル
※水は、一番出汁同様に水道水でも構わないが、できれば軟水などを使用すると、さらに風味が出る出汁が作る事ができると言われています。我が家でも出汁を取る水は、軟水を使用しています。


一番出汁の手順

1 昆布の表面を固く絞ったぬれ布巾でさっとふく。間違っても水道でじゃぶじゃぶ洗うようなことは、旨味が逃げてしまうので絶対にしてはいけない。昆布の表面にふいたような白い粉は、旨味成分が結晶したものなので気にしなくてよい。砂や汚れを落とすつもりでさっと吹く。

2 分量の水の中に昆布を入れる。今回は、軟水を二リットル鍋にいれてあります。

3 約10分間で沸騰する位の火加減に調節する。数分で沸騰する位の火加減だと昆布の旨味が十分でないし逆に火加減が弱過ぎて沸騰するまでに時間がかかり過ぎると昆布のぬまりや色など余分なものが出てしまうので注意する。

4 沸騰直前になったら箸で昆布をつまみ上げ、身の厚いところに爪が立つかどうか確認する。爪が立つようであれば昆布の旨味は出ているものと判断し引き上げる。もし、まだ昆布が固いようであるなら少量の水をさして沸騰を遅らせ更に時間をかける。

5 沸騰したら少量のさし水をし沸騰を抑える。

6 沸騰がおさまれば分量の鰹節を一気に加える。

7 一煮立ちしたらすぐに火を止め、あくを丁寧に取り除く。

8 鰹節が沈み始めたら、ネル地で静かに漉す

9 一番だしのでき上がり

10 作った出汁は、その日のうちに使いきれない事もありますが、そんな場合には冷蔵庫に保管すると数日間は使用する事ができます。




二番出汁の取り方

二番出汁は、一番出汁を取った出汁がらを使って取る出汁です。一番出汁と二番出汁の違いは、一番だしは、昆布と鰹節の瞬間の旨味を引き出し香り高い出汁を作りますが、二番だしはそのだし材料に残っている旨味を弱火にかけてゆっくり引き出したものです。なので、一番出汁はお吸い物やツユなどに使いますが、二番出汁はみそ汁や煮物等にむきます。料理の際には醤油、みりん、砂糖、味噌などほかの調味料がしっかり加わるので削り鰹は最後に軽く絞っても構わない。

二番出汁の材料

 1. 一番出汁の出汁がら
 2. 鰹節・・・・10g(水に対し0.5〜1.0%程度)
 3. 水・・・・・・2リットル
※水は、一番出汁同様に水道水でも構わないが、できれば軟水などを使用すると、さらに風味が出る出汁が作る事ができると言われています。我が家でも出汁を取る水は、軟水を使用しています。

二番出汁の手順

1 鍋に一番だしを取った出しがらの昆布と鰹節をいれる。

2 分量の水を加える。(今回の場合は、2リットルの軟水で作ります。)

3 沸騰するまでは強火にかけ、後弱火にして約10分間煮る。ここでシッカリと鰹節と昆布が持つ旨みを溶出させます。

4 最後に鰹節を加え旨味を補うのと同時に風味付けをし火を止める。これが必殺テレビCMでもやっている、追い鰹です。

5 あくを取り除き鰹節が沈んだらネル地で静かに漉す。

6 軽く絞る。一番出汁では絞ると臭みやアクが出るので絞らないようにと説明しましたが、二番出汁は軽く絞っても問題ありません。

7 これで旨みの強い二番出汁が出来上がりました。お味噌汁や煮物等に使用すれば、カツオ風味の旨みのある美味し料理が作る事ができます。

8 作った出汁は、その日のうちに使いきれない事もありますが、そんな場合には冷蔵庫に保管すると数日間は使用する事ができます


良い昆布と鰹節の選び方

昆布の選び方肉厚で幅広く、つやのあるものが良い。色はアメ色で、よく乾燥しているかどうかを目安にする。

鰹節の選び方通常、すでに削られたものを購入することになるが、なるべくその日に削られたものを使用するとより風味のあるおいしいだしが取れる。一度に大量に購入するのではなくせいぜい1週間程度で使い切れる分量が良い。血合いの含まれているものがいい。

料理の基本ダシ(出汁)の作り方|出汁(ダシ)の大辞典
だしの取り方
ラベル:たれ 出汁
posted by ぴかまま at 23:59| Comment(0) | TrackBack(0) | 出汁 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする