2008年06月13日

梅干しの作り方★濱田美里さんレシピ(きょうの料理)

6/12(木)のNHKきょうの料理」では、濱田美里さんが梅干しの作り方を紹介していました。

濱田美里さんといえば、炊飯器レシピで有名かと思っていたのですが、梅干しも漬けている・・と聞き驚きました。

濱田美里さんの自宅には、7年物の梅干しもあるのだとか。

NHKきょうの料理」での濱田美里さんの梅干しを作る際の注意点はなんといってもカビを生やさないようにすること、焼酎で容器等をしっかりと消毒するというポイントを話していました。

梅干しの作り方
エネルギー:0kcal 調理時間:-講師:濱田美里

(つくりやすい分量) 【塩漬け】
・梅(熟したもの) 4kg
・塩 440g(梅の重量の11%)
・焼酎(35度) 適量

【赤じそ漬け】
・赤じそ 3〜5ワ(正味400〜800g)
・塩 40〜80g(赤じその重量の10%)
・白梅酢 約カップ1/2


1. 梅は、まだ青みが残って堅めの場合は、半日ほど水につけてえぐみを取る。全体が黄色でよく熟しているものなら、1〜2時間でよい。よく洗ってからざるに上げて水けをきる。

2. 果肉に傷をつけないように注意しながら、ヘタをようじなどで取る。

3. 清潔なふきんやタオルで水けをしっかりとふき取る。

4. 酸に強い、ホウロウや陶製の容器の内側を、焼酎を浸したふきんか紙タオルでふいて、消毒する。梅に触れる皿、おもしも焼酎でふいてきちんと消毒しておく。

【塩漬け】
1. ホウロウ容器の底に軽く塩を入れる。

2. ボウルに焼酎適量を入れ、梅を少量ずつ入れて転がし、からめる。

3. 2の梅を別のボウルに入れ、塩適量をまぶす。

4. 1の容器に3の梅を入れる。2と3をくり返して梅を入れていき、最後まで入れたら、上に多めに塩をふる。

5. 焼酎で消毒した皿と8kgのおもしをのせ、ポリ袋などをかぶせて軽くひもを巻き、ほこりなどが入るのを防ぐ。暗くて涼しい場所に置く。

6. 2〜3日間たって梅酢が上がってきたら、好みで梅がかぶるくらいの梅酢を残して取り分ける(白梅酢)。おもしは半分くらいに減らし、容器に再びポリ袋をかぶせ、暗くて涼しい場所に置いて赤じそが出回るのを待つ。

【赤じそ漬け】
1. 赤じそは葉を摘み取り、よく水で洗って土などを落とす。

2. ざるに上げて広げ、日陰に半日ほど干して、よく水けをきる。

3. 清潔なタオルで完全に水けを取り、ホウロウのボウルに入れる。塩の半量をふって手でよくもみ、しんなりしたらギュッと絞ってアクの汁を捨てる。残りの塩をふってもう一度よくもみ、しっかりとアクの汁を絞る。

4. 梅を漬けてあるホウロウ容器から、白梅酢約カップ1/2を取り分けて3のボウルに加え、しそをほぐす。

5. しそが赤く染まったら梅にのせ、梅酢も戻す(梅酢に完全につかるように)。再び皿と軽くおもしをのせ、暗くて涼しい場所で梅雨明けを待つ。

【土用干し】
1. 1日目の朝。焼酎で湿らせて絞った紙タオルかふきんをざるに敷き、下にボウルを重ねる。

2. おもしを取って赤じそと梅を取り出し、1のざるで汁けをきって、それぞれ竹ざるに広げる。残りの梅酢(赤梅酢)もすべて1のざるでこし、酸に強いボウルに入れる。

3. 梅、赤じそ、赤梅酢をすべて外に干す。梅は途中返しながら、よく日に当てる。

4. 赤じそと赤梅酢は1日で取り込む。赤じそは、まだしっとりした状態(赤じそふりかけにする場合は、カラカラになるまで干すとよい)。

5. 梅は基本的に3日3晩干す。雨に当てないよう、十分注意する。天気がすぐれなかったり、大きい梅の場合は少し長めに干してもよい。逆に小さな梅でカンカンに晴れているときは、2日くらいで取り入れてもよい。干しているうちに、表面が乾いてしわっぽくなり、色も白っぽくなってくる。

6. 4日目の朝、梅干しを保存する容器(ホウロウ容器、ガラス瓶、または陶器など)を焼酎でふき、干した梅を並べる。赤じそ適量をのせて、その上からこした赤梅酢をヒタヒタに注ぐ。赤じそ、赤梅酢は、取り分けて料理などに使える。容器にふたをして、暗くて涼しい場所に保管する。半年以上おくと、梅が赤梅酢を吸ってしっとりとし、味がなじむ。

梅干しみんなのきょうの料理-料理レシピや献立など使える5000レシピ集、おいしい食卓コミュニティ

梅干しの作り方
http://www.geocities.jp/yamapon65/tisantisyou_umebosi.html

おうちで旬の”梅”を楽しもう! 梅干の作り方
http://www.kohseis.co.jp/club/ume/umeboshi.htm

梅干を作ろう
http://www.st.rim.or.jp/~r_imai/personal/tsuke/ume/index.html

★★★濱田美里さん炊飯器レシピ★★★

炊飯器でいなり寿司★にじいろジーン(濱田美里)
ヘルシーレシピ★炊飯器で八宝菜(にじいろジーン)
炊飯器で出来る!豆腐のジャンボハンバーグ

濱田美里strong>さんは、1998年上智大学在学中に料理ライブを始め、各国への旅行や病気をきっかけに、食と心身の関係、国と民族のかたち、土地に根ざした生活の仕方に興味を持ち始め、その後日本のおもしろさに目覚め、いろいろな地方をまわりながら、地元のおばあちゃんたちに料理を習い、話を聞き歩き、現在、古い一軒家に住み、昔ながらの暮らし方や、民族料理のあれこれをいかに現代の生活にとり入れるかを思案中。 雑誌、テレビ等で、料理や文章を発表すると共に、着物用割烹着のプロデュースなど生活に関わる物作りにも手をのばし始めているという料理研究家だそうです。

関東梅雨入りは6月2日
posted by ぴかまま at 16:30| Comment(0) | TrackBack(0) | 梅干しの作り方・梅干し | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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