2009年05月21日

新たまねぎのスープ(NHKきょうの料理)

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★★★

新たまねぎのスープ5/21NHKきょうの料理
エネルギー:850kcal 調理時間:2時間講師:辰巳 芳子

(つくりやすい分量)

新たまねぎ (直径5〜6cmのもの)16コ*
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【鶏のブイヨン カップ10】
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・鶏の首骨 5本**
・鶏手羽先 5本
・レモン(国産。輪切り) 2枚
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【A】
・たまねぎ*** 1コ分(150g)
・にんじん*** たまねぎの半量(75g) 
・セロリ たまねぎの半量(75g)
・ブーケガルニ**** 1束
・粒こしょう(白) 約10粒
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・昆布 (5cm角)5枚
・干ししいたけ 3〜4枚
・水 カップ13
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・エクストラバージンオリーブ油 大さじ3
・昆布 (5cm角)4〜5枚
・梅干し 1コ
・ローリエ 1〜2枚
・塩 小さじ1+1/2
・大麦(押し麦) 50〜100g
・イタリアンパセリ(生。みじん切り) 適量

*厚手の直径24cmの鍋の底一面に敷ける個数。
**手に入らない場合は、鶏手羽先を5本増やす。
***皮をむいて丸ごと。
****パセリの軸数本とローリエ1〜2枚などを
たこ糸で縛ったもの。

※調理時間は、干ししいたけと昆布を水に浸す時間は除く。

※カロリーは全量。
○鶏のブイヨンをつくる
1. 昆布と干ししいたけをヒタヒタの水(分量内)に最低1時間浸す。この間に以下の鶏の下ごしらえをする。

2. 鶏手羽先を、関節より上下に切り離す

3. 深めの鍋に湯を沸かしてレモンを入れ、鶏の手羽も首骨も湯引きする。

*湯引き
具材を煮立った湯に投じ、再び煮立つまでを限界として引き上げる。煮え湯に塩を入れる場合と、必要とし
ない場合がある。注意すべきは、具材を一度に多量に入れてはならない。具材は10〜15秒数えるほどで引
き上げ、冷水でよく洗う。

1. 湯引きによって凝固させた鶏の首骨の脂をしごき除く。

2. 鶏の首骨に重い包丁で割れ目を入れる(肉の味がだしに浸出しやすいようにする)。

3. 湯引きした鍋をきれいに洗い、鶏のすべての部位と【A】を入れ、1の昆布としいたけを戻し汁ごと加え、残りの分量の水を注ぎ、強めの中火にかける。

4. 煮立ったら弱火にし、途中でアクを取る。10分程度で手羽中に火が通ったら取り出す(手羽中も、なかなかよいうまみを出す)。さらに約20分たったら、昆布、しいたけ、野菜類を除き、約30分間コトコトと煮出す。

5. 火を止めて、すぐに玉じゃくしで1杯ずつ紙タオル(不織布タイプ)を敷いた目の細かいざるでこす(雑味を取り除く)。粗熱を取って、鶏のブイヨンは完成。

6. 新たまねぎを煮る。新たまねぎは、先端から皮をむき、先端と根付きの部分を、切りすぎないよう浅く切る。大麦はサッと洗い、約10分間水に浸し、ざるに上げる。

7. 直径24cmの厚手の鍋に、先端を上にして新たまねぎを並べ、エクストラバージンオリーブ油をかけ回す(先端を上にすると堅い部分が下になり、形がくずれにくい。オリーブ油は新たまねぎのえぐみやくせを和らげ、甘みを引き出す)。

8. 昆布、梅干し、ローリエと塩の半量を加え(昆布は滋養とスープを透明にするために、梅干しは防腐とさわやかさを出すためにそれぞれ加える)鶏のブイヨンカップ10を注ぎ、強めの中火で煮る。煮立ったらアクを取り弱火にし(軽くフツフツと泡が出るくらいの火加減でコトコトと煮る)、紙の落としぶたと鍋のふたをして新たまねぎが柔らかく、すっぺりとするまで煮る。

9. 新たまねぎが七ぶどおり煮えたら昆布を取り出し(新たまねぎがぷっくりとして、竹ぐしを刺して途中まで通るくらいになったら昆布を引き上げる)、7の大麦を加える(大麦は、スープと新たまねぎの取り持ち役となり、深みと食べごたえを加える)。

10. 新たまねぎがぽったりとして、竹ぐしがスッと通るくらいまで炊き、最後に残りの塩で味を調える。器に盛り、新たまねぎにイタリアンパセリと、好みでこしょう(分量外)をふる。

新たまねぎのスープ|みんなのきょうの料理-料理レシピや献立など使える6000レシピ集、おいしい食卓コミュニティ

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posted by ぴかまま at 18:50| Comment(0) | TrackBack(0) | スープ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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