2015年06月29日

梅干し(あさイチから27.6.29/NHK・きょうの料理)

2015.6.29(月)・・「アサイチ」で梅干の特集をしていて・・梅干が作りたくなったなあ・・たぶんしないんだけど・・

イチおし!梅の底力|NHK あさイチ

藤巻さん流「ジッパー付保存袋で作る 簡単!絶品 梅干し」

材料(作りやすい分量)】
・黄色く完熟した梅・・・1キログラム
・粗塩180グラム・・・(梅の重さの18%)
・焼酎・・・50ミリリットル

【作り方】
1.梅を洗う。
2.竹串でなり口のへたをとり、なり口の中までしっかり水けを拭き取る。 
※水分が残っているとカビの原因に
3.梅全体に焼酎をなじませる。
4.塩を丁寧に、全体になじませる。
5.梅を少しずつ丁寧にジッパー付保存袋に入れる。
※傷がカビの原因に
6.残った塩も袋に全部入れる。
7.空気を抜いて口を閉じる。
8.平らなトレーなどにのせて、冷暗所で保存する。
※梅酢がこぼれないよう注意
9.1日に時間をおいて3〜4回ひっくり返す。
10.土用の入り(2015年は7月20日)を過ぎたら、約3日間土用干しをすれば完成。
※できないという人は、瓶に移し変えたあと、ふたを開けたまま天日で1日干してもOK。
※そのまま漬けておいても、皮はかたいままですが「梅漬け」として食べられます。

【食べ頃】
すぐに食べられますが、お正月を過ぎると よりおいしく食べられるそうです。

しそ漬けを作る場合

赤しその処理方法

 【材料・梅干し1キログラム分に使う場合】
・赤じそ・・・200グラム
・粗塩・・・40グラム(赤じその20%)
・白梅酢・・・50ミリリットル

 【作り方】
1.たっぷりの水で、3回ほど水を替えてよく洗う。
2.水けをしっかり切り、塩を半分に分け、あく抜きを2回する。
<あく抜き1回目>
1.ポリ袋などに赤じそと塩を入れ、ゆすって塩を全体に行き渡らせる。
2.なじんだら空気を抜き、袋の上からもむ。
3.ボウルに移し、押すようにもみ、あくの汁を出す。
4.あく汁を搾り、汁は捨てる。
<あく抜き2回目>
1.搾った赤じそをほぐし、残りの塩を全体にまぶす。
2.もんであく汁を出し、搾って汁を捨てる。

3.あく抜きした赤じそをほぐし、白梅酢を加える。
4.全体になじませれば完成。

【使い方】
梅干しの容器にまんべんなく入れれば、全体が赤く染まり、しそ漬けになる。

イチおし!梅の底力|NHK あさイチ


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梅干し
エネルギー:- 調理時間:-講師:土井 善晴

(つくりやすい分量) 【塩漬け(6月上〜中旬)】
材料(つくりやすい分量)
・梅 2kg
・粗塩 400g(梅の重量の20%)

道具
・容器(容量8L)
・おもし(2〜2.5kgのもの2コ)
・押しぶた
・ボウル
・清潔なふきん
・竹ぐし(またはつまようじ)
・容器を覆う紙とひも

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【赤じそ漬け(6月下旬ごろ)】
材料(つくりやすい分量)
・梅(梅酢の上がったもの。) 全量
・赤じそ 2〜3ワ(正味300g)
・粗塩 60g
道具
・ボウル
・ふきん
・玉じゃくし

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【土用干し(梅雨明け以降)】
道具
・大きめのざる
・ボウル
・保存容器
材料と道具の準備

【材料】
・梅 黄色く熟してよい香りがし、傷のないものを選びましょう。粒が大きいほうが梅酢がよく上がります。
・塩 粗塩を梅の重量の20%用意します。ミネラルを含んだ塩がおすすめです。

※梅の熟度をチェック
赤みがかっているもの、黄色く熟しているものは、すぐに漬けられる。黄色くても青みがかっている場合は、ざるなどに広げ、室温に1日おいて追熟させる。

【道具】
・容器 プラスチックやホウロウ製、陶器などの酸と塩分に強い漬物用容器を使います。2kgの梅を漬ける場合は8l容量のものを準備します。よく洗って水をきり、乾かして清潔にしておきます。
・おもし 漬ける梅の2倍の重さが必要です。途中で重さを半分に減らすので、梅の重さと同じか、やや重いおもしを2コ用意するとよいでしょう。
・押しぶた おもしの下に敷き、重量を梅全体に行き渡らせます。木製、プラスチック製があり、木製は煮沸消毒してよく乾かしてから使います。さらに漬物に適したポリ袋に入れるとなおよいでしょう。
・紙とひも 梅を漬けたあと、ほこりなどが入らないよう、容器を覆うために使います。

【塩漬け】
1. 梅は傷をつけないように水で洗う。たっぷりの水に半日ほど浸し、アクをぬく。

2. ふきんで1コずつ水けをふきながら、なり口についているヘタを竹ぐしで取る。

3. ボウルに粗塩を入れ、容器の底に、粗塩一つかみをまんべんなくふり入れる。

4. 残りの粗塩の中に梅を入れ、塩をからめるような気持ちで、粗塩少量とともに梅を容器に並べていく。

5. 同様に塩をまぶしながら、すべての梅を並べたら表面を平らにならし、残った粗塩をまんべんなくふり入れる。

6. 容器の内側についた塩をふきんなどで落としてきれいにする。梅の上に押しぶた、おもし2コをのせる。

○漬け終わったら
紙で覆ってひもで縛り、直射日光の当たらない場所に置く。3〜4日後には梅酢(白梅酢)が上がり始めるので確認する。約10日後、梅がほぼ浸る程度に梅酢が上がったら、おもしを1コに減らす。おもしをはずしても梅が完全に梅酢に浸るようになったら、押しぶたで押さえるだけでよい。

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【赤じそ漬け】
1. 表裏ともに紫色の大きな葉を摘み取る。小さく柔らかい葉や先端の芽は使わない。

2. 大きなボウルに水をためて摘み取った葉を入れ、ザブザブと洗う。葉を持ち上げて取り出し、水をかえて土などが落ちなくなるまで何回か洗う。葉を持ち上げてざるなどにとり、水けをよくきる。

3. ボウルの下に堅く絞ったぬれぶきんを敷き、安定させる。ボウルに2の葉を入れ、粗塩の半量をふり入れて、よくもむ。灰色の泡のようなアクがたくさん出たらギュッと絞り、アクを捨てる。

4. ボウルに3と残りの粗塩を入れ、再びよくもむ。泡がきれいな紫色になるまでもんだら、ギュッと絞ってアクを捨てる。

5. ボウルをきれいにして4の赤じそを入れる。梅の容器から白梅酢を玉じゃくし1杯ほどとってボウルに加える。赤じそをほぐし、塩漬けした梅の容器に散らし入れる。

○漬け終わったら
押しぶたをのせて軽く梅を押さえ、再び紙で覆ってひもで縛る。土用干しまで、このまま直射日光の当たらない場所に置いておく。

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【土用干し】
1. 晴天の朝、ざるに梅を間隔をあけて並べ、戸外の日の当たる場所で干す。赤じそも梅酢を絞り、ほぐしてざるの上に広げて、いっしょに干す。

2. 昼ごろになったら1コずつ梅の上下を返し、まんべんなく日ざしに当てる。夕方になったら取り込み、合わせて3日間行う。

3. 梅酢(赤梅酢)もボウルに入れ、梅とともに戸外で日ざしに当てる(3日目に1日のみ)。

○干し終わったら
梅干しを赤梅酢と赤じそとともに保存容器に入れて保存する。こうすると、さらに赤く、きれいに色づく。好みで梅干しを赤梅酢にサッとくぐらせて保存容器に移し、赤梅酢は加えずに保存してもよい。

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posted by ぴかまま at 23:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 梅干しの作り方・梅干し | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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