2009年06月27日

らっきょうのすっきり甘酢漬け(NHKきょうの料理)&らっきょう漬け&便利梅みそ(NHKきょうの料理プラス)

6/26・・マイケルジャクソンが亡くなった日・・

★★★

らっきょうw(^O^)w

らっきょうの甘酢漬け(らっきょうの簡単な漬け方)★きょうの料理

らっきょうのすっきり甘酢漬けNHKきょうの料理6/11

講師:河合 真理

(つくりやすい分量) ・粗漬けしたらっきょう(下ごしらえ参照) 約350g
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【漬け汁】
・酢 120ml
・白ワイン 80ml
・はちみつ 100ml
・レモン(3〜4mm厚さの輪切り) 4枚
・赤とうがらし 1本(半分に切って種を除く)
・黒こしょう(粒) 適量
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粗漬けらっきょうのつくり方

【準備するもの】
・泥付きらっきょう 1kg(泥付きのらっきょうは芽が出やすいので、買ってきたらなるべく日をおかずに粗漬けに。)
・粗漬け用容器 泥付きのまま塩水につけるので、大きめでふたのできる容器がおすすめ。
・保存容器 密封できる保存容器。甘酢漬けの場合は酸に弱いアルミ製は避けること。空き瓶などでもよいが、白かび防止のため、容器をぬるま湯(約40℃)で温めてから熱湯を回しかける(熱湯消毒)か、水から煮立てる(煮沸消毒)こと。

○らっきょうの選び方
・傷のないもの
・芽が出すぎていないもの
・形がふっくらと丸みを帯びているもの

【つくり方】
準備
○らっきょうはざるに入れ、流水でざっと洗う。
○鍋に水1.5L、塩120g(約8%の塩水)を入れて火にかけ、サッと煮立てて冷ます。

1. らっきょうを容器に入れ、塩水を注ぐ。ふたをして3〜4日間暗くて涼しい場所に置く(冷蔵庫でもよい)。

2. ふやけて、皮がブカブカしてきたら、粗漬け完了。本漬けするまでは、この状態で保存。1週間後からは、本漬け前に味をみて、塩けが強ければ、約1時間水につけて塩抜きする。

3. らっきょうの根と芽の部分を切り落とし、皮をむく。芽の部分は、しょうゆ漬けにしておくと、刻んで薬味として使える。

4. サッと水で洗い、ざるに上げて水けをきる。

1. 鍋に漬け汁のレモン以外の材料を入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせる。レモンを加え、火を止めてそのまま冷ます。

2. 保存容器にらっきょうを入れる。

3. 1を注いでふたをする。

○食べごろ&保存場所
2〜3日後から食べられる。冷蔵庫で約4か月間保存可能。

らっきょうのすっきり甘酢漬け|みんなのきょうの料理-料理レシピや献立など使える6000レシピ集、おいしい食卓コミュニティ

らっきょうの甘酢漬け(らっきょうの簡単な漬け方)★きょうの料理(2008)

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★★★2009年6月24日(水)放送「らっきょう漬け&便利梅みそ
料理研究家・河合真理さん

粗漬け
今回、番組でご紹介したらっきょう漬け4種「すっきり甘酢漬け」「塩漬け」「しょうゆ漬け」「梅みそ漬け」は、いずれも粗漬けをしてから本漬けする方法です。

・泥付きらっきょう1kgを粗漬けすると、約700gの重量になる。今回の本漬け4種は、その半量の約350gを漬けていく。
・粗漬けしたらっきょうは、本漬けする直前に下処理をすること。

<準備するもの>
・泥付きらっきょう* 1kg(泥付きのらっきょうは芽が出やすいので、買ってきたらなるべく日をおかずに粗漬けに。)
・粗漬け用容器(泥付きのまま塩水につけるので、大きめでふたのできる容器がおすすめ)
・保存容器(密封できる保存容器。甘酢漬けの場合は酸に弱いアルミ製は避けること。空き瓶などでもよいが、白かび防止のため、容器をぬるま湯<約40℃>で温めてから熱湯を回しかける<熱湯消毒>か、水から煮立てる<煮沸消毒>こと。)

*らっきょうの選び方
1. 傷のないもの。
2. 芽が出すぎていないもの。
3. 形がふっくらと丸みを帯びているもの。


・らっきょうはざるに入れ、流水でざっと洗う。

・鍋に水1.5L、塩120g(約8%の塩水)を入れて火にかけ、サッと煮立てて冷ます。


1. らっきょうを容器に入れ、塩水を注ぐ。ふたをして3〜4日間暗くて涼しい場所に置く(冷蔵庫でもよい)。

2. ふやけて、皮がブカブカしてきたら、粗漬け完了(本漬けするまでは、この状態で保存。1週間後からは、本漬け前に味をみて、塩けが強ければ、約1時間水につけて塩抜きする)。

3. らっきょうの根と芽の部分を切り落とし、皮をむく(芽の部分は、しょうゆ漬けにしておくと、刻んで薬味として使える)。

4. サッと水で洗い、ざるに上げて水けをきる。

らっきょうの塩漬け 〜本漬け〜  

(つくりやすい分量)
・粗漬けしたらっきょう(上記参照) 約350g
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【漬け汁】
・水 カップ2
・塩 20g*
・酒 大さじ3
・赤とうがらし 1本(半分に切って種を除く)
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*約5%の塩水になる分量。塩は粗塩を使用。

1. 鍋に漬け汁の材料を入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせる。火を止め、よく冷ます。

2. 保存容器にらっきょうを入れ、1を注いでふたをする。

●食べごろ&保存場所:2〜3日後から食べられる。冷蔵庫で約4か月間保存可能。

らっきょうのしょうゆ漬け 〜本漬け〜  

(つくりやすい分量)
・粗漬けしたらっきょう(上記参照) 約350g
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【漬け汁】
・しょうゆ カップ2/3
・酒 カップ1/2
・黒酢(または酢) カップ1/4
・みりん 大さじ2
・昆布だし* カップ1/2
・赤とうがらし 1本(半分に切って種を除く)
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*昆布(4cm×8cm) 1枚を水カップ1/2に約2時間つける。


1. 鍋に漬け汁の材料を入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせる。火を止め、よく冷ます。

2. 保存容器にらっきょうを入れて1を注ぎ、ふたをする。

●食べごろ&保存場所:2〜3日後から食べられる。冷蔵庫で約4か月間保存可能。塩けが強くなってきたと感じたら、水を少量加える。

らっきょうの梅みそ漬け 〜本漬け〜  

(つくりやすい分量)
・粗漬けしたらっきょう(上記参照)* 約350g
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【梅みそ】
・青梅 500g
・みそ 500g
・きび砂糖** 400g
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*粗漬けの手順4のあと、粗漬け時と同様の約8%の塩水に再度つけ、梅みそができるまで冷蔵庫で保存するとよい。
**さとうきびの糖液を煮詰めてつくったもの。くせはなく、まろやかな甘みが特徴。

<梅みそをつくる>
1. 青梅は水でよく洗い、水けをふき取って、竹ぐしなどを使ってヘタを除く。みそにきび砂糖を入れてよく混ぜ合わせる。

2. 保存容器に1のみそを入れ、青梅の表面にみそをまぶすようにして漬ける。冷蔵庫で1〜2か月間おく。

<らっきょうを梅みそに漬ける>
1. らっきょうは、たっぷりの水に約1時間つけて塩抜きする。

2. 保存容器に1のらっきょうを入れ、梅みそカップ1を注いでふたをする。

●食べごろ&保存場所:1週間後から食べられる。冷蔵庫で約4か月間保存可能。

●梅みそ活用法: 梅の風味がさわやかな梅みそ。いわしやさばのみそ煮はもちろん、酢を加えてドレッシングにしたり、そのままぬたにも使えます。じゃがいもを梅みそで煮るのもおすすめです。漬けた青梅は、刻んで漬物として食べてもOK。

じゃがいもの梅みそあえ  

(2人分)
・じゃがいも (中)3コ
・梅みその梅(上記参照) 5コ
・梅みそ(上記参照) 大さじ3
・青じそ(せん切り) 適量

1. じゃがいもは、皮のまま蒸す(蒸し器の場合、約25分間以上。強火で湯気が出てきたら中火に。電子レンジ<600W>の場合、ふた付きの耐熱容器で約7分間)。竹ぐしがスッと通るようになったら、皮をサッとむき、ザク切りにする。

2. 梅みその梅は、種を取り出し、包丁で刻む。

3. 青じそをせん切りにし、水にさらし水けをよく取っておく。

4. 梅みそと刻んだ梅、じゃがいもをボウルに入れてよく混ぜ合わせ、冷ます。器に盛り、3を添える。

たちうおのみそ梅煮  

(2人分)
・たちうお(切り身) 2切れ(1切れ:約100g)
・さやいんげん 8本
・みょうが 1コ
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【A】
・梅みその梅(上記参照) 6コ(種付き)
・昆布(5cm角) 1枚
・水 カップ1
・酒 カップ1/2
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・うす口しょうゆ 大さじ1+1/2
・みりん 大さじ1

1. たちうおは、両面の中央に切れ目を入れる。さやいんげんは、筋を取って2〜3等分に切る。みょうがは、縦に4等分にする。

2. 小ぶりの鍋にAを入れ、強火でひと煮立ちさせ、中火で約2分間煮込む。たちうおを並べて入れ、うす口しょうゆ・みりんを加え、約5分間煮る(大きめの鍋の場合は、落としぶたをするとよい)。

3. 2にさやいんげんを加えて、約3分間煮る。さらにみょうがを加え、約1分間煮る。

このほか、河合真理さんのレシピはこちらでご覧になれます

くらしのパートナー:きょうの料理プラス

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