2009年09月09日

日本料理・中嶋貞治さんの「『中嶋』のおかずナス」(生活ほっとモーニング)

9/8・夢の3シェフ競演 〜夏バテ解消 さっぱりナスの秋まつり〜|生活ほっとモーニングから・・

日本料理・中嶋貞治さんの「『中嶋』のおかずナス」(生活ほっとモーニング)

なすのうまみが充分に味わえる、和食ならではのさっぱりとした煮物です。色よく仕上げるプロならではの技を大公開!

材料・2人分

・なす・・・4コ
・サラダ油・・・大さじ1
・だし・・・500ミリリットル
・しょうゆ・・・大さじ2
・砂糖・・・大さじ2分の1

※だしは、水500ミリリットルに対し、削りがつお(30グラム)と昆布(5センチ角)で取ったものです。

作り方

1.なすはヘタを落とし、調味料がしみやすいように皮に5ミリの間隔で斜めに切り目を入れる

切れ目を入れることで味が染み込みやすくなると同時に短時間で火が通る。

2.フライパンを熱してサラダ油をなじませ、なすを入れて少ししんなりするまでいためる。鍋から、なすを取り出す。

※いためることで、なすの表面に膜をつくり、色素が溶け出すのを防ぐ。

3.鍋にだしを入れて温め、しょうゆ・砂糖・鉄の塊を加えてひと煮立ちさせる。

※なすの色素は、金属のイオンと反応すると安定する。
※鉄製の中華鍋やすき焼き鍋で煮てもよい。

4.(3)になすを入れ、ペーパータオルをかぶせ、落としぶたをして、弱火で7分ほど煮る。
※熱でも色がさめやすいので弱火で火を通す。

5.なすを煮汁から出し、なす・煮汁とも氷水に当てて冷ます。

6.ふた付きの器に煮汁を移し、なすを入れて冷蔵庫で30分以上、味を含ませる。
※温度の高い煮汁につけておくと色がさめてしまう。

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posted by ぴかまま at 04:26| Comment(0) | TrackBack(0) | なす・ナス・茄子 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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