2009年10月10日

ゆっくり、じっくりミートソース・・ミートソースあれこれ

<ノーベル平和賞>オバマ氏「深く謙虚に受け止め」と声明

★★★

10/9NHKきょうの料理は、ゆっくり作るミートソース

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ミートソース10/9NHKきょうの料理
エネルギー:2740kcal 調理時間:2時間30分講師:山根大助

(つくりやすい分量) (つくりやすい分量)*
・牛肉(塊)** 450g・豚ひき肉*** 150g・ベーコン 70g
----------
【ソフリット】
・たまねぎ 300g・にんじん 150g・セロリ 150g・にんにく 2かけ
----------
・マッシュルーム 150g

・ワイン**** カップ3/4
・スープ***** カップ4+1/2
・トマトペースト 70g
・ブーケガルニ****** 1束
・ナツメグ(あれば) 適量
(エクストラバージンオリーブ油・塩・こしょう)

*約10人分。
**ゼラチン質の多い肩、ももなどの部位がよい。
***脂肪分の多い部分がおすすめ。バラ肉を肉屋さんなどで求め、ひいてもらうとよい。
****白、赤どちらでもよいが、両方ある場合は、白ワインカップ1/2と赤ワインカップ1/4を合わせて使う。
*****固形スープの素(洋風)を表示の2倍量の湯で溶いたものでよい。
******パセリの茎、ローリエ、タイムをたこ糸で束ねたもの。いずれか1種でもよい。
なし

1. たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、石づきを取ったマッシュルームはみじん切りにする。

2. 牛肉は繊維に沿って5mm厚さに切り、さらに繊維を断ち切るように1cm幅に切る。ベーコンはみじん切りにする(3種類の肉を使うことで味に深みが出る。牛肉は煮込むと柔らかくなってソースとなじんでくるので、それほど細かく切らなくてよい)。

3. ソフリットをつくる。フライパンにオリーブ油大さじ3を熱し、たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを入れて中火でいためる。約15分間、野菜の水分をとばすようにじっくりといため(ソフリットとは、香味野菜をじっくりといためて水分をとばし、香りとうまみを凝縮させたもの。いためるときはあまり混ぜすぎないこと)、取り出す。

4. 3のフライパンにオリーブ油大さじ2を足してマッシュルームを入れ、中火でパラパラになるまで約10分間いため(マッシュルームをいためると、トリュフのような濃厚な香りになる。この香りがいため上がりの目安)、取り出す。

5. 4のフライパンにオリーブ油大さじ3を足して牛肉を入れ、強火で香ばしくいため(肉をいためるときはあまり混ぜたりせず、全体に焼き色をつけながら水分をとばしていく)、厚手の鍋に移す。

6. 5のフライパンに残った脂で、ひき肉とベーコンをいため、鍋に加える。フライパンに焼いた肉がこびりついた場合は、白ワイン少々(分量外)を加えてこそげ取り、鍋に加える。ワインを加え、アルコール分をしっかりとばす(アルコール分をきちんととばし、しっかり煮詰めておかないと、アルコール臭が最後まで残ってしまい、酸味が出てしまう)。

7. スープを加え、沸騰したらアクを除く(泡立って浮いてきたアクだけを除く。液面にある脂は肉のうまみなので極力取らないようにする)。

8. ソフリット、マッシュルームを加え(余分なアクを除いたあとに、香りとうまみのもととなるソフリットを加えて煮込む)、トマトペースト、ブーケガルニも加えて弱火で約1時間40分煮込む。牛肉が柔らかくなり、ソース全体に一体感が出たら、塩・こしょう各適量、ナツメグで味を調える。鍋に入れたまま常温になるまで冷まして味をなじませる。

ミートソース|みんなのきょうの料理-料理レシピや献立など使える6000レシピ集、おいしい食卓コミュニティ

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posted by ぴかまま at 11:15| Comment(0) | TrackBack(0) | スパゲティ・パスタ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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