2011年12月25日

かにクリームコロッケ(NHKきょうの料理)・・コロッケあれこれ

2009年:かにクリームコロッケ12/25NHKきょうの料理
エネルギー:580kcal 調理時間:45分*講師:上柿元勝

(4人分) ----------
【ベシャメルソース**】
・牛乳 カップ2
・バター(食塩不使用) 40g
・小麦粉 40g
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・かにの身*** 160g
・ローリエ 1枚
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【トマトソース】
・トマトの水煮(缶詰) (缶汁を除いて)450g(約2缶分)
・にんにく(みじん切り) 小さじ1/2
・バジルの葉(生) 6枚
・チキンスープ**** 120ml
・バター(食塩不使用) 20g
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【衣】
・小麦粉・溶き卵・生パン粉 各適量
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【付け合わせ】
・キャベツ(せん切り) 2〜3枚分
・にんじん(せん切り) 1/2本分
・ラディッシュ 4コ(六つ割り)
・イタリアンパセリ(生)・クレソン 各少々
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・白ワインビネガー 大さじ1
(塩・こしょう・バター<食塩不使用>・オリーブ油・サラダ油・揚げ油)

*タネを休ませる時間は除く。
**でき上がりは約370g。
***たらばがにやずわいがになどボイルしてあるもの。缶詰でもよい。
****固形チキンスープの素(洋風)を表示どおりの割合で溶いたもの。

なし

1. ベシャメルソースをつくる。鍋に牛乳を入れ、人肌くらいに温める。

2. 別の鍋にバターを入れて弱火で溶かし、小さい泡が立ってきたら、小麦粉を加え、木べらでよく混ぜ合わせる。

3. 2に1の牛乳を4〜5回に分けて加える(温めた牛乳を加えるとダマになりにくい。牛乳が均一になじんでプツプツと沸いたら、次の牛乳を加える)。牛乳を加えたらそのつど手早く混ぜ、なめらかになり、プツプツと沸いてくるまで火を入れていく。木べらですくうとトロリとたれてくる状態になるまで混ぜる(このあと目の細かいざるでこすと、さらになめらかなソースに仕上がる)。

4. かにの身は軟骨があれば除き、汁けを絞り、ローリエとともに3に加える(ここでしっかり火を入れて余分な水分をとばしておかないと、揚げたときに割れてしまう)。強めの中火で混ぜながら、かにの水分をとばし、塩・こしょう各少々で味を調える。

5. バットに流し入れ、表面にバターを薄くぬる(熱いうちにバターをぬり、表面が乾かないようにする)。冷めたらラップをかけ、冷蔵庫で約1時間30分休ませる。

6. トマトソースをつくる。鍋にオリーブ油大さじ1を中火で熱し、トマトの缶汁をきって加える。にんにく、バジルを加え、木べらかスプーンでトマトをつぶしながら煮て水分をとばす。スープを加えてさらに約5分間煮る。目の細かいざるでこし、鍋に戻して軽く温め、塩・こしょう各少々で味を調える。バターを加えて混ぜる(トマトソースにバターを加えると香りがよくなり、つやも出る)。

7. 5のローリエを除いて8等分にし、手に薄くサラダ油をぬって両手でやさしくキャッチボールをして中の空気を抜く。俵形に丸めて整える(きちんと空気を抜いて丸めておかないと、揚げたときに割れるおそれがある)。小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける(押さえるようにつけながら、形を整える)。

8. 7を網じゃくしにのせ、165〜170℃の揚げ油に静かに入れる(2コくらいずつ揚げ油に静かに入れる。しばらくそのままにし、表面が固まったら裏返す)。きつね色になるまで約3分間揚げる。

9. ボウルに塩・こしょう各少々、白ワインビネガー、オリーブ油大さじ3を入れてよく混ぜ、キャベツ、にんじん、ラディッシュ、イタリアンパセリを加えてあえる。

10. 器にトマトソースを敷いてコロッケを盛り、9、クレソンを添える。

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[上柿元 勝] 料理レシピ一覧|みんなのきょうの料理

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posted by ぴかまま at 19:37| Comment(0) | TrackBack(0) | コロッケ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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