2010年02月10日

甘み絶好調 あっぱれ★冬野菜〜パスタ&かぶら蒸し(生活ほっとモーニング)

2/9生活ホットモーニングは、月に一度の3シェフ競演 〜甘み絶好調 あっぱれ★冬野菜〜

日本料理・中嶋貞治さん(新宿割烹 中嶋 店主)
中国料理・孫成順さん(中國名菜 孫 店主)

生活ホットモーニング〜中国料理・孫成順さん「白菜と春雨の山東風いため」&白菜の底力スープ

イタリアン・落合務さん(ラ・ベットラ・ダ・オチアイ オーナーシェフ)

今回は、肉や魚を使わず、野菜のうま味を引き出して作る「冬野菜料理」がテーマ。

イタリアン・落合務さん

白い野菜たちのパスタ

白い野菜だけをじっくりといため煮にして甘みを引き出し、パスタソースに仕上げます。
見た目は濃厚なホワイトソースですが、食べてみると、その優しい甘さと軽さにビックリ!
肉や魚のソース、そして牛乳でのばしてポタージュスープにするのもおすすめです。

材料・2人分
【ホワイトソース】 
・ねぎ・・・30グラム
・カリフラワー ・・・60グラム
・かぶ ・・・60グラム
・白菜(白い部分) ・・・60グラム
・じゃがいも ・・・60グラム
・マッシュルーム・・・2コ

・ローズマリー・・・2分の1枝
・オリーブ油・・・大さじ2
・バター・・・大さじ1
・水・・・200ミリリットル
・塩・・・小さじ1弱
・こしょう・・・少々

【グリーンソース】
・かぶの葉・・・2コ分
・水・・・30ミリリットル
・塩・・・ひとつまみ
・バター・・・小さじ2分の1

・大根・・・50グラム
・オリーブ油・・・大さじ1
・塩・・・ひとつまみ

【仕上げ用】
・パルメザンチーズ・・・20グラム
・バター・・・小さじ1

・ファルファッレ・・・120グラム

※ファルファッレはちょうちょ型のショートパスタです。湯1リットルに対し、塩大さじ1の塩分で袋の表示通りにゆでてください。
※ファルファッレ以外のショートパスタやスパゲッティなどでも代用できます。

下準備
1.ねぎは斜め薄切り、カリフラワー・かぶ・白菜・じゃがいも・マッシュルームは薄切りにする。
2.大根はすりおろす。
※大根下おろしの汁も使うので捨てずに取っておくこと。

作り方
【ホワイトソースの作り方】
1.フライパンにオリーブ油(大さじ2)とバター(大さじ1)ローズマリーを入れ、強火にかけて、香りが移ったら、ローズマリーを取り出す。
※油にローズマリーの香りを移す。
2.(1)にねぎを加え、火を中火に落とし、しんなりするまでいためる。
3.(2)にカリフラワー・かぶ・白菜・じゃがいも・マッシュルームを加えて、全体に油が回るまでいためる。
4.(3)に水を加え、5分ほど煮る。
5.(4)に塩(小さじ1弱)・こしょうを加え、冷ましてからミキサーに入れてかくはんする。

【グリーンソースの作り方】
1.鍋に湯をわかし、塩(ひとつまみ)を加え、かぶの葉を5分ほどゆでる。
2.(1)の水けを軽く切り、水(30ミリリットル)と共にミキサーにかける。
3.鍋に移して温め、バター(小さじ2分の1)を加えて溶かす。

【仕上げ】
1.フライパンにオリーブ油(大さじ1)と大根おろし(汁ごと)・塩(ひとつまみ)を入れ、中火で水けが飛ぶまで1分半〜2分ほどいためる。
2.(1)にホワイトソース・ゆでたパスタ・パルメザンチーズ・バター(小さじ1)を加え、あえる。
3.器に盛り、好みの量のグリーンソースをかける。

★★★

日本料理・中嶋貞治さん

らくらく七福かぶら蒸し
寒い冬に、かぶの白さを雪に見立てて食す、風流な「かぶら蒸し」。
すりおろしたかぶに白身魚などを包んで蒸すのが一般的ですが、今回は精進風に野菜やゆばなど7種類の具を混ぜ込んで、彩り豊かで食感も楽しい蒸し物に仕上げました。

材料・2人分
・かぶ・・・450グラム
・ぎんなん(水煮)・・・4コ
・ゆり根・・・10グラム
・きくらげ(戻したもの)・・・10グラム
・にんじん・・・5グラム
・粟麩(あわふ)・・・20グラム
・巻き湯葉(生)・・・20グラム
・干ししいたけ・・・1コ
・卵白・・・1個分
・塩・・・小さじ1

【べっこうあん】
・だし・・・150ミリリットル
・しょうゆ、みりん・・・各大さじ1
・水溶きかたくり粉・・・大さじ1と2分の1

・わさび(すりおろす)・・・適量

※だしは、水500ミリリットルに対し、削りがつお(30グラム)と昆布(5センチ角)で取ったものです。

下準備
1.ぎんなんは2つに切る。
戻した干ししいたけは薄切りにする。
戻したきくらげ・粟麩・巻きゆばは食べやすい大きさに切る。
2.ゆり根は、塩(分量外:少々)を入れた熱湯で30秒ほどゆで、ザルに上げる。
にんじんは色紙切りにし、塩(分量外:少々)を入れた熱湯で1分ほどゆで、ザルに上げる。

作り方
1.かぶは茎の部分を3センチほど残し、厚めに皮をむいて、おろし金ですりおろす。
※茎の部分を残すとすりおろしやすい。
2.(1)をサラシかペーパータオルに包み、軽く水けを切る。
※水けをしぼりすぎると、かぶのうま味が抜けてしまう。
3.(2)をボウルに移し、卵白・塩を加えて、手でまんべんなく混ぜる。
4.(3)にぎんなん・干ししいたけ・きくらげ・ゆり根・にんじんを加えて混ぜる。
5.耐熱の器を2つ用意し、それぞれに粟麩・巻きゆばを入れ、(4)を等分にかける。
6.蒸気の上がった蒸し器に(5)を入れ、5分ほど蒸す。
7.鍋にだしを入れて沸騰させ、しょうゆ・みりんを加えてひと煮立ちさせる。
ここに水溶きかたくり粉を加えてとろみをつける。
8.(6)が蒸し上がったら、(7)をかけ、わさびを添える。

出演者の関連情報
・『NHK生活ほっとモーニング 生活実用シリーズ 夢の3シェフ競演レシピ』(NHK出版)998円(税込み)

夢の3シェフ競演 〜甘み絶好調 あっぱれ★冬野菜〜| 生活ほっとモーニング

★★★

作家、立松和平氏が死去 「遠雷」「毒−風聞・田中正造」など

三田佳子次男・祐也さんが結婚…一般女性と今月2日に
『龍馬伝』新キャスト発表! トータス松本がジョン万次郎役でNHKドラマ初出演
小池栄子とサトエリが独立か
優木まおみ事務所、熱愛否定「ともに誤報」
“半同棲”が…チュート徳井、夏川結衣と破局

朝青龍が引退!!! 最後に男気みせた…貴乃花ニヤッ


【関連する記事】
posted by ぴかまま at 06:50| Comment(0) | TrackBack(0) | 野菜 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前: [必須入力]

メールアドレス: [必須入力]

ホームページアドレス: [必須入力]

コメント: [必須入力]


この記事へのトラックバック