2010年05月05日

肉じゃが&なすの冷製あんかけ&鶏の治部煮(NHKきょうの料理)

5/3のNHKきょうの料理村田吉弘さん・・(2人分)

砂糖の使い方がポイントの肉じゃが・・

じゃがいも2個(350グラム)は4〜6等分に切り電子レンジ(600w)に6〜8分間かける

たまねぎ(大)1個も4〜6等分のくし形に切り、電子レンジ(600w)に6〜8分間かける

牛薄切り肉160グラムは食べやすい大きさに切る

フライパンにサラダ油少々にお肉を置き、砂糖小さじ4をふって香ばしくいためる(砂糖を肉に直接ふっていためると、香ばしさとコクが出る。。メイラード反応??)。焼き色がついたら、じゃがいも、玉ねぎを加えていため合わせる。

全体に油が廻ったら、鍋に移して、みりん 40ml・しょうゆ 大さじ2・うす口しょうゆ 小さじ2・水 320mlを入れて、昆布(5p角)1枚を加える。材料から頭がでるくらいの煮汁の量が理想的。(肉から出るだしと昆布から出るだしの相乗効果で、うまみが倍増)。

水でぬらした落としぶたをして、煮汁がほとんどなくなるまで煮る(煮汁を全体に回す。味がしみて、汁けがなくなれば完成)。・・・薄口醤油を使用すると味がひきしまる・・

しょうゆ:みりん:水=1:1:8

昆布を除いて器に盛り、木の芽を飾る。

なすの冷製そぼろあんかけ

なす3個はがくを切り落として、2センチおきくらいに切り込みを入れて油で揚げる

あわせ地:薄口しょうゆ40ml、みりん40ml、だしカップ21/2・・1:1:10の割合・・を煮立たせてさましておく。カップ1をそぼろあんのために取り分けておき、残りはよく冷やしておく。

なすがふにゃとなったら揚げ上がり、だしにつけて紙ペーパーを載せ冷蔵庫で冷やす

鶏ひき肉50gにさきほど取り分けただしをあわせ、火にかけるまえにほぐしておく。火にかけてにたってきたら、いんげん6本のこぐちきりを加え、しょうが汁こさじ2をくわえる

火からはずしてから、水溶き片栗粉小さじ2を加えて、火にかけてひと煮たちさせ、冷ましておく

なすに鶏そぼろあんをかけて・・

★★★

鶏の治部煮・・打ち粉をすることによって鶏の旨みをにがさずに柔らかく・・薄い煮汁でもからみやすい

鶏もも肉1枚をそぎ切りにして小麦粉をまぶす

水240ミリリットル、しょうゆ小さじ4、みりん小さじ4、昆布5センチ角1枚をあわせ、顆粒チキンスープの素を少々くわえる

煮立っているところに鶏もも肉を入れていく。中火で2〜3分

うど10センチ1/2本の皮をむき、皮をむいたそら豆を加えてひと煮たちさせてできあがり・・

★★★

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posted by ぴかまま at 09:35| Comment(0) | TrackBack(0) | 肉じゃが | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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