豚の角煮・黄金レシピ（ＮＨＫきょうの料理）

今度はこっちで作ろう・・・2011.5.23

角煮（かくに）とは、豚肉のばら肉（三枚肉）を使った料理。肉を1口大に切り、調味料や香味野菜を加えて柔らかく煮て調理する。中国杭州の浙江料理の東坡肉（トンポーロー、トンポォロウ）が、沖縄県に伝わりラフテーとなり、上海から入った長崎県では卓袱料理の東坡煮（とうばに）となった。角煮は、ラフテーあるいは東坡煮から更に変化したものである・・・角煮は九州の郷土料理角煮 - Wikipedia

ほろっとに味のしみこんだ豚の角煮・黄金レシピ・・高城順子さん、ＮＨＫきょうの料理・・

ポイントは、

�@丸ごとしたゆでし、表面を焼いて、再び、長時間に込む・・調味料を入れてからも長時間煮込む
�A表面を焼くことで脂を上手に抜く
�Bちょうど納まるサイズの鍋で煮る・・煮崩れを防ぐ

（豚の角煮エネルギー：340kcal　調理時間：3時間）

（１）豚肉のばら肉（三枚肉）は赤いところと白いところがバランスよく入っているものを、900グラムから1キロ購入すると良い

（２）たっぷりのお湯を沸騰させ、豚肉のばら肉を入れて弱火で1〜2分間したゆでをする。余分なアクと脂をとりぞく。（調味料がしみこみやすくなる）

（４）ぬるま湯で洗う・・水だと脂が固まってしまって汚れがとれない⇒紙タオルで水気をしっかりととる

（５）焼いていく⇒フライパンを熱くして、油をひかず、脂身を下にして表面をやきつけうまみを中にとじこめる。焦げ目がつくまで焼く

（４）再び下ゆでをする。⇒　かぶるくらいの水・しょうがの皮2〜3枚、ねぎの青い部分10センチを入れて、沸騰するまでは強火、あくをすくいながら弱火にして、落し蓋をして1時間半煮る⇒そのままさます・・じっくり下ゆですることで、肉の繊維がほぐれて柔らかくなる

（５）８等分に切る。★肉をゆでた汁は中国風のスープとして使える。びっちり入る鍋に入れて煮ると煮崩れしにくい。・・かぶるくらいの水、紹興酒カップ1/2・・沸騰したら、弱火にしてアクをとって紙蓋をして15分煮る⇒砂糖大さじ5強、醤油カップ1/2を入れて紙蓋をして20分煮る⇒紙蓋をとって、煮汁が半分になるまで約40分かけて煮詰める（弱火）途中で一度肉を裏返す。みりん大さじ1弱を加えて、煮からめる。

（６） スナップえんどうは筋を取り、サッとゆでて水けをきる。器に5を盛り、スナップえんどうを添える。好みで練りがらしをつけて食べる。・・1/8量で320キロカロリー

角煮は煮汁につけたまま冷蔵庫で４〜５日間保存可能。

◆チンゲンサイと角煮の炒め物・・

サラダ油大さじ1/2から1杯を熱して、しょうがのみじん切りを1/2かけ分、いためる

チンゲンサイ２株を葉と茎の部分に分けて、茎の部分は4つに切り半透明になるまでじっくりといためる。葉の部分をいれて炒める。豚の角煮2個分を4つづつに切ったものを入れて、角煮に火が通ってきたら、角煮を作ったときの煮汁大さじ2を入れて塩コショウ少々で味付け

余った煮汁で作った煮卵・・ゆで卵を煮る・・固ゆで卵4個、角煮の煮汁カップ3/4強、水カップ1・・弱火で5分ほどにて汁ごと冷ます

★★★

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★★★

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◆4月のメニュー
◆あさイチから・・
◆エコレシピ




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