2015年06月29日

脇雅世さんの梅干し&袋で梅漬け(NHKきょうの料理)

2015.6.29(月)・・ああ・・手作りの梅干が食べたいっつ。おばあちゃんとかに作ってほしい・・自分で作るのは・・カビも心配だし・・面倒だし・・・・ゆっくりの手仕事・・憧れで終わるだろうなあ

2011.6.9

6/9、ロックの日・・NHKきょうの料理は・・

脇雅世さんの梅干し・・

青みかかっているは、室温において追熟させる・・黄色くなるまで。

お水に1〜2時間つけて空く抜きをする

ナリクチをとって、水をしっかりとふき取る・・カビのもといなります

完熟梅3キロ、粗塩は450グラム(梅の重量の15パーセント)

梅にスプレーにいれた焼酎(35度)をまぶす・・・カビ予防&塩をからみやすくする

塩をひとつかみ、万遍なく梅にまぶす

熱湯消毒したカメ(7リットル)に梅を少し入れては塩をいれる・・を繰り返す。ただし、上へいくほど塩は大目に・・塩は下にしずんでいくので。最後の塩はたっぷりと!!重しの蓋も焼酎で消毒をして。重石は梅の重量の2倍のものを。

紙で覆ってひもでしばっておく

毎日、水があがったかなーーと様子を見る。

4〜5日たってお水(白梅酢)があがったら、おもしを半分にへらす

赤シソ(葉を摘んで正味で300グラム)はたっぷりのお水の中でもみ洗い、ザルにあける・・2回繰り返す

粗塩60グラムの半分の30gで赤シソをもむ。まっくろな汁がでて赤シソは少なくなるまでもむ。ぎゅっとしぼる

塩15gを入れてもむ・・を2回繰り返す

赤シソをいれたボールに白梅酢を注ぎまぜてから、梅をいれたカメにちらす。しょうが(下記)をおき、のこりの赤しそをのせて、中ふたをのせて、梅の重さの半分のおもしをのせる

梅雨が明けたら土用干し・・

ここで紅しょうがはできあがり。

1日目は

朝、梅は風がよく通るように間隔をあけてほす。シソも天日干し

4〜5時間したらひっくり返す。・・梅を軽くもむと、美味しくなる

午後3時ころ取り込んで、梅を梅酢に戻す

2日目は

朝、梅は風がよく通るように間隔をあけてほす。シソも天日干し

4〜5時間したらひっくり返す。・・梅を軽くもむと、美味しくなる

午後3時ころ取り込む

3日目は

同様にほして夜露にあてて、翌朝取り込む。夜露にあてることで皮がやわらかくなる

3日間干す・・4日目の朝に取り込む。最初の大きさの半分くらいになったら干しあがり

雨が降ってもあまり気にしない・・トータルで3日間ほせて、重量が半分くらいになればOK

紅しょうが

新しょうが500g、粗塩60グラム、水1リットルに焼く1キロのおもしをして冷蔵庫に2〜3日。

半にち、ザルで干す

袋でつける梅漬け

完熟梅1キロ、粗塩150グラム(重量の15パーセント)、焼酎35度適量、おもし2キロ

つけ方は上記に同じ

天日干しのかわりに袋こと干せばOK

干せない場合は袋に入れたままでよい

袋は焼酎で消毒。

梅酢につかっていることがポイント


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★★★

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あさイチから・・らっきょうの甘漬け&
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5月のメニュー
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posted by ぴかまま at 05:13| Comment(0) | TrackBack(0) | 梅干しの作り方・梅干し | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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