2011年04月14日

あさイチごはん 五目炊き込みごはん・ふきと小魚の混ぜずし |NHK あさイチ

あさイチごはん 五目炊き込みごはん|NHK あさイチ

ゲスト:柳原尚之さん(江戸懐石近茶流嗣家)

江戸懐石の心を今に伝える若き料理人、柳原尚之さんの登場です。

教えていただくのは、柳原さんも大好きでよく作るという「五目炊き込みごはん」。

具材はにんじんや油揚げなど、身近な手に入りやすいものばかりです。また今回は、電気炊飯器ではなく、鍋での炊き方を紹介していただきます。たくさん作って、翌日はおにぎりにしても。おこげもおいしいですよ!

材料・作りやすい分量

・にんじん・・・40グラム
・ごぼう・・・40グラム
・干ししいたけ・・・3枚
・油揚げ・・・1枚
・こんにゃく・・・2分の1枚
・鶏もも肉・・・100グラム
・酒・・・大さじ1
・だし・・・カップ1

<A>
・砂糖・・・小さじ2
・しょうゆ・・・大さじ2
・塩・・・小さじ2分の1
・酒・・・大さじ2

・煮汁+水・・・600ミリリットル
・米・・・カップ2と2分の1

・サラダ油

作り方

1、にんじんは長さ3センチのせん切り。ごぼうは皮をこそげてささがきにし、水にさらす。干ししいたけは水で半日戻して、せん切りにする。油揚げは、熱湯で油抜きしてから縦半分に切り、重ねて4ミリ幅のせん切りにする。こんにゃくはサッと熱湯に通して、5ミリ幅の小柱形に切る。鶏もも肉は、小さくそぎ切りにして、酒大さじ1をかける。

2、鍋にサラダ油小さじ2をひき、(1)をごぼう、にんじん、しいたけ、こんにゃく、鶏もも肉、油揚げの順に炒め、だし、Aを加えて中火で5分間ほど煮て味を含ませる。
その後ボウルにざるを重ね、鍋の具を煮汁ごとあけて具と汁を分ける。

3、米をといでからざるに上げ、30分間ほどおいてから鍋に入れる。
(鍋はふたの重い物を使用すると良い)

4、(2)の煮汁に水を加え600ミリリットルにして鍋に入れ、ふたをして最初は強火で炊く。
鍋の中が沸騰したら、(2)の具を入れて中火にする。

5、沸騰状態が落ち着き米の表面がブツブツという状態になったら、弱火にして水けが無くなるまで炊く。

6、米の表面に水けが無くなったら一度強火にして、パチパチと乾いた音が出ることを確認してから10秒間ほど強火を保ち、火を消す。

7、その後、ふたをしたまま10分間蒸らす。

★★★

あさイチごはん ふきと小魚の混ぜずし |NHK あさイチ

ゲスト:枝元なほみさん(料理研究家)

じゃこなどの小魚が最近がブームという枝元さんに、手軽に作れる小魚の混ぜずしを教わります。
混ぜずしというと手間がかかりそうですが、今回の具は小魚と、旬のふきだけ。とってもシンプルです。

小魚を酢、砂糖、塩を電子レンジにかければ、おいしいだし入りのすし酢ができます。ふきは塩をふってサッとゆで、皮をむいて刻みます。あとは炊いたごはんに混ぜればできあがりです。

材料・4人分

・米・・・2合(360ミリリットル)
・昆布(8センチ×10センチ)・・・1枚

<小魚の甘酢>
・酢(あれば米酢)・・・カップ3分の1
・砂糖・・・大さじ2
・塩・・・小さじ3分の2
・煮干し(小さいもの)・・・20グラム(カップ2分の1弱)


・ふきの茎・・・200グラム
・たくあん(粗みじん切り)・・・3センチ分(約30グラム)

・塩(板ずり用)・・・小さじ2

・木の芽(放送では白ごまを使用)

下準備米はといでザルにあげ、出来れば30分間おく。
昆布は堅く絞ったぬれぶきんでサッとふく。

作り方

炊飯器の内釜に米を入れる。昆布をのせ、米と同量の水を加え(または、すしめし用の2合の目盛りに合わせて水を入れる)、混ぜずに普通に炊く。

耐熱の計量カップなどに酢・砂糖・塩を入れ、ラップをせずに電子レンジ(600ワット)に30秒間かける。混ぜて砂糖を溶かす。
すぐに煮干しを加え、15分間以上漬ける


ふきは長さ20センチくらいに切り、サッと水にくぐらせてまな板に並べる。
塩をふり、両手で転がすようにして塩をこすりつける(板ずり)。

ふきを塩をつけたまま、たっぷりの熱湯で3分間ほどゆで、冷水に取り冷ます。

ふきの切り口の周囲の皮を2センチほどペティナイフでむいて指先で少しずつ引いていき途中から皮を1つにまとめて一気にひっぱってむく。
皮がむけたら、長さ4〜5センチの斜め切りにする。

盤台の内側を水でサッとぬらし、水けをふく。

ご飯が炊きあがったら昆布を除き、ミトンなどをして内釜を取り出しひっくり返して盤台にあける。

すぐに、いりこの甘酢」をしゃもじに伝わせながら回しかける。うちわであおぎながら、じゃもじで手早く切るように混ぜ合わせる。

※こねるように混ぜたり、混ぜすぎたりすると、ご飯に粘りが出てぱらりと仕上がらないので気をつける。

煮干し・ふき・たくあんを加えて、じゃもじで切るように混ぜる。

器にもり、木の芽を手の平でたたいて香りを出して散らす。

★★★

東日本大震災(2011.3.11)
東日本大震災・2001.3.11

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posted by ぴかまま at 05:12| Comment(0) | TrackBack(0) | ごはん | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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