2021年07月29日

2019.7.29〜 メモ

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クリスピーな衣がウマい!お店みたいなフライドチキン 扶桑社 2019/11/04 21:08

フライドチキンは、子どもにも大人にも大人気のメニュー。お店で食べるのもおいしいですが、自宅でも簡単につくれたら手軽ですよね。
クリスピーな食感と、風味豊かな味つき衣にこだわった、あのファストフード店のような“和風フライドチキン”を、料理研究家の市瀬悦子さんが教えてくれました。クリスマスなど、これからの時期のホームパーティにもおすすめです!

ガリっとした食感のヒミツは、「クリスピー衣」にあり!

「バットに広げた小麦粉に、牛乳、しょうゆ、顆粒和風だしを混ぜたものを加え、指で大きく混ぜるとそぼろ状のダマができます。これがクリスピーな食感のモト。油で揚げると、ガリっとしたおいしい衣になるんです」と市瀬さん。
このレシピでは鶏ムネ肉を使い、下味にショウガ&しょうゆを効かせました。 「モモ肉や手羽元の定番チキンもいいけど、ムネ肉でつくっても、とってもおいしいんですよ!」 半分はプレーンな衣で、残りの半分には青のりを混ぜ、2種の味が楽しめます。
●ガリっと★和風チキン

【材料(4人分)】 ・鶏ムネ肉 2枚(500g) ・下味[しょうゆ大さじ1 砂糖、ショウガの絞り汁各小さじ1 塩小さじ1/4] ・和風クリスピー衣[小麦粉200g 牛乳大さじ2 しょうゆ、顆粒和風だし各大さじ1と1/2] ・バッター液[小麦粉80g 水1/2カップ ショウガ(すりおろす)大さじ1] ・青のり 大さじ1 ・揚げ油 適量

【つくり方】

1) 鶏肉は皮を除いて厚みを半分に切り、1枚を斜め横半分に切る。ラップではさみ、1cm厚さになるまでめん棒でたたく。バットに下味の材料を混ぜ、鶏肉を加えてもみ込み、室温に15分おく。
(2) バットに衣の小麦粉を広げて入れる。ボウルにその他の衣の材料を混ぜ合わせ、写真のように曲線を描きながら回し入れる。手を広げて指先で大きく混ぜ、水気がなくなったら、写真のようにダマの部分を両手ですり合わせて1cm以下のぽろぽろの状態にする。
(3) ボウルにバッター液の材料を入れて混ぜ、(1)の1/2量をからめる。(2)をまぶし、手で押さえてなじませる。残った(2)に青のりを加えて混ぜ、残りの(1)を同様にバッター液にからめて衣をまぶす。
(4) フライパンに揚げ油を深さ2cmほど注いで170℃に熱する。(3)を入れて途中で1〜2回上下を返しながら3分ほど揚げ、強火にして1分ほど揚げる。 [1人分590kcal]
バッター液をつけすぎると衣が厚くなりすぎるので、薄めにつけるのもクリスピーに仕上げるコツ! 手づくりしてみんなに自慢したくなる一品です。


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時間がない時こそ手早く作れる魚料理!

塩焼き。
1.魚の切身の重量1%目安の塩を振り、15分間置き、表面に浮いた水分をキッチンペーパーでふきとってから皮目に切り込みを入れる。

2.小さじ1の植物油を引いたフライパンに魚の切り身の皮目を下になるように入れ、中火にかける。皮つきの魚の場合、はじめにフライ返しなどで抑えると反り返りを防げる。

3.身が反らなくなったら火を弱火に落とし、じっくりと焼く。焦げ目がついたら裏返して火を止め、あとは余熱で火を通す(目安は1分間)。


お皿に盛り付け、好みでレモンやすだちなどを絞り、大根おろしを添える。
使う魚はスーパーで切り身として売られている魚を使えばいいでしょう。具体的には鮭、スズキ、サワラ、鯛、サバなどです。
魚の筋肉は哺乳類の筋肉とは違って、短い繊維(筋節)が薄い膜で仕切られているだけなので、何度も触ったりすると崩れてしまいます。そこで、焼いている最中はあまり触らないようにしましょう。
肉よりもずっと早く火が通るので加熱のしすぎには注意が必要です。魚料理のポイントはできるだけ短時間で調理すること。皮目の脂の酸化も臭みの原因になりますが、短時間で調理すれば臭みも出ません。

煮汁を少量にして、加熱時間を短く サワラの生姜煮
1.生姜は2p大くらい切り出し、硬いもので叩いてから、荒くきざむ。鍋に醤油大さじ2、砂糖大さじ4、酒1/2カップ、水1/2カップ、塩小さじ1/2とサワラの切り身と生姜を入れて、アルミホイルなどで落し蓋をして中火にかける。

2.沸いてきたらそのまま5分煮る。切り身をとりだして、煮汁をさらに煮詰める。

3.照りが出て、煮汁にとろみがついたら、それを切り身にかければできあがり。


魚の煮付けは簡単なので魚料理初心者にもおすすめの料理です。今回はサワラを使いましたが、サバでもおいしくつくれます。
魚の煮付けをつくる際、料理書には『必ず沸騰した煮汁に魚を入れる』と書かれています。はじめに表面のタンパク質を凝固させて魚のうま味が逃げないように、という意図があったようですが、必ずしも煮汁が沸騰してから入れる必要はありません。表面のタンパク質を固めても、うま味成分の流出は防げないからです。むしろ、熱い煮汁に魚を入れると急激に熱が加わることで皮が破れるなどのデメリットもあります。
ただし、10人前をつくるという場合なら話は別です。煮汁の量が多いと沸騰するまでに時間がかかり、そのあいだに魚の身が傷んでしまいます。沸騰した煮汁に魚の切り身を加えるよう料理書に書かれている理由は、大家族で一度につくる量が多かった時代の名残かもしれません。
魚の煮付けは少量の煮汁を使うことで、加熱を短時間に済ませます。目安は肉の厚みの2/3程度。煮汁が少ないと味が全体にまわらないので、登場するのが昔ながらの落し蓋です。
落し蓋を使うと煮汁を蒸発させつつ、上にまわせるので効率よく加熱できます。木の落し蓋を使ってもいいのですが、魚の匂いがつくのでアルミホイルを使うのが簡単でしょう。
ちなみに野菜を煮るときには半紙を落し蓋に使うこともありますが、魚の場合には用いられません。加熱をすることで皮のコラーゲンがゼラチンに変わるのですが、そのとき紙だとくっついてしまい、皮がはがれる原因になるからです。
魚の皮が破れてしまうという場合には皮に切り目を入れます。皮が破れる原因はコラーゲンが収縮し、皮が引っ張られるため。浅く切り込みを入れておけば、そうした事態を防げます。また、火の通りも(多少は)良くなるでしょう。
煮魚は非常に合理的な料理です。臭み消しとして使うショウガと魚の相性は抜群。また、酒は酸性なのでトリメチルアミンを中和し、香味成分がさらに匂いを抑えてくれます。サバのような癖が強い魚は醤油ではなく、味噌で煮ることでさらに臭みを抑えることもできます。
魚の煮付けがおいしくできない、という声をよく聞きますが、ほとんどの失敗の原因は残った煮汁の量が多すぎること。煮上げたときに魚の切り身一切れに対して大さじ1〜2くらいの煮汁が残るくらいまで煮詰めることが重要です。
魚料理は長く煮込まないので、煮汁の味をなじませる時間がありません。そもそも、魚の身は野菜とは違い、味が染み込むものではないのです。そこで重要になってくるのが煮汁のとろみです。ここでは砂糖を加えることで、煮汁に適切な濃度をつけて、味をまとめていますが、もっと薄味にしたいという場合は水で溶いた片栗粉でとろみをつけるなど工夫する必要があるでしょう。
他の魚料理にはフライやホイル焼き、蒸し魚や蒸し煮などがあります。フライは伝統的なイギリス料理『フィッシュアンドチップス』が有名ですが、衣が魚の水分を閉じ込めるのでやわらかくしっとりと仕上がります。
ホイル焼きは空気の少ない状態で加熱できるので、脂質の酸化が起きづらく臭みが出にくいのがメリット。そして、蒸し料理と同様に温度が100℃を超えないので焦げる心配も少なく、蒸気のおかげでパサパサになりづらいのもいい点です。

魚料理は難しく思われるかもしれませんが、加熱時間が短くて済むため手軽です。四方を海に囲まれた日本で暮らしているのですから、スーパーでお刺身や切り身を買ってくるところからはじめて、食卓を豊かにしましょう。


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フライパンひとつで野菜もお肉も!手間を省いたボリュームおかず 扶桑社 2019/08/01 20:48

●豚こまから揚げとカット野菜のユズコショウあえ
薄切りの豚こまは、切る手間も揚げる時間も短縮できる優秀スピード食材。さらにカット野菜を使ってボリューミーなカラフルおかずが完成です! 衣つけはポリ袋を利用するから洗い物も少なくてすみます。

【材料(2人分)】 ・豚こま切れ肉 200g ・ミックスカット野菜(サラダ用) 1袋 ・A[ポン酢しょうゆ大さじ1と1/2 砂糖小さじ1 ユズコショウ小さじ1弱] ・片栗粉 大さじ2強 ・揚げ油 適量

【つくり方】 (1) ボウルにAを入れて混ぜる。ポリ袋に豚肉、片栗粉を入れ、口を閉じて振って粉をまぶす。 (2) フライパンに揚げ油を深さ2cmほど入れて180℃に熱し、(1)の豚肉をほぐしながら入れる。菜箸で大きく混ぜながら2分ほど揚げる。 (3) (1)のボウルに(2)を加えてからカット野菜を加え、さっとあえる。


●肉詰めパプリカ
ビタミンカラーのパプリカで元気をチャージ! ピーマンより手軽に肉詰めがつくれます。 肉詰めにして蒸し焼くと、豪快なごちそうに。甘くてジューシーなおいしさを堪能あれ。

【材料】(2人分) ・合いびき肉 250g ・パプリカ(赤、黄) 各1個 ・塩 少し ・A[パン粉1/2カップ 牛乳1/4カップ 溶き卵1/2個分] ・タマネギ(みじん切り) 1/4個 ・小麦粉 適量 ・サラダ油 小さじ2 ・ベビーリーフ 適量 ・B[トマトケチャップ大さじ3 ウスターソース、はちみつ各大さじ1]

【つくり方】 (1) パプリカは縦半分に切ってヘタと種を除き、熱湯で5分ゆで、冷水に取って冷まし水気をふく。 (2) 肉ダネをつくる。ボウルにひき肉と塩を入れて練り混ぜ、混ぜ合わせたAを加えてさらに練り、タマネギを混ぜる。 (3) パプリカに肉ダネを詰める。(1)の内側に小麦粉を薄くふり、(2)を等分して詰める。 (4) フライパンにサラダ油をひき、の肉の面を下にして並べ入れ、弱めの中火にかける。フタをして12〜15分蒸し焼きにし、上下を返して竹串を刺して透明な肉汁が出たら焼き上がり。器に盛り、ベビーリーフ、混ぜ合わせたBを添える。


●豚ひき肉と厚揚げの豆苗チャンプルー
豆腐の代わりに厚揚げを使って、水きりいらずで手間なし! ひき肉は下味をつけておくと、パサつかずにパンチのある味わいに。コクを生かすため、厚揚げは油抜きなしでOKです。

【材料】(2人分) ・豚ひき肉 150g ・厚揚げ 1/2枚 ・豆苗 1袋 ・A[しょうゆ大さじ1 酒大さじ1 塩小さじ1/2 おろしショウガ(市販品)小さじ1/4] ・モヤシ 1袋 ・塩、粗びきコショウ(黒) 各適量 ・ゴマ油 大さじ1

【つくり方】 (1) ボウルにひき肉、Aを入れて混ぜ、さらにモヤシを加えてざっと混ぜる。 (2) 厚揚げは縦半分に切って1cm厚さに切り、塩少しをふる。豆苗は根元を落とし、長さを4等分に切る。 (3) フライパンにゴマ油を中火で熱し、(1)、(2)の厚揚げを入れてひき肉をほぐしながら強火で4〜5分炒める。カツオ節、豆苗、コショウを加えて大きく混ぜて軽く炒める。味を見て、たりなければ塩でととのえる。
posted by ぴかまま at 11:26| Comment(0) | 鶏肉 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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