2018年04月12日

たけのこ(筍)の選び方・保存方法・アク抜き・レシピ

2008.4.8

たけのこ)の選び方・保存方法・アク抜き・レシピ(http://www.yc.zennoh.or.jp/web/shoku/0304_1.html

たけのこの歴史
 たけのこは「古事記」に登場していることから、日本では古くから食べられていたようです。しかし、現在一般的に食べられている孟宗竹(もうそうちく)という種類が日本に入ってきたのは江戸時代のこと。現在、食用として食べられているのは、孟宗竹、淡竹(はちく)、真竹(まだけ)などの種類です。

たけのこの選び方・保存方法
 形はずんぐりしていて、ずっしりと重いものを選びます。皮にツヤと湿り気があり、頭が黄色く開いていないものが新鮮なたけのこ。頭の部分が緑色になったものは、陽にあたり育ちすぎて、えぐみが強く固くなっています。根元のイボイボは少なく、赤い斑点のないものを選びましょう。写真のたけのこは、ちょっときれい過ぎますね。(^-^;)
 たけのこは、時間がたつとえぐみが強くなるので、すぐにアク抜きをしておきます。すぐに使わない場合はゆで汁と一緒に密閉容器に入れて冷蔵庫で保存します。

たけのこのアク抜き
 新鮮なたけのこは生でも食べられます。しかし、お店で買ったものは収穫から時間がたっているので、アク抜きが必要です。たけのは、時間とともにえぐみが強くなり、香りが抜け、固くなってしまうので、早めにアク抜きをしましょう。
 たけのこは外側の皮を2〜3枚取り、あとは皮のまま水洗いし汚れを落とします。次に頭の部分を斜めに切り落とし、皮の部分に縦に1本切れ目を入れます。鍋にたけのこがかぶるぐらいの水と米ぬか一握りと唐辛子2本程度を入れ、たけのこが浮かないように落とし蓋をして1時間ほどゆでます。ゆで具合を串を刺して確かめ、火を止めてそのまま自然に冷まします。
 皮にはたけのこを柔らかくしてくれる成分が含まれているので、皮ごとゆでるのがポイント。米ぬかを入れるのは、たけのこのえぐみの成分を取るためで、米ぬかがない時は米のとぎ汁で代用します。
たけのこ(筍)の選び方・保存方法・アク抜き・レシピ

2008年4月1日(きわめて!旬食)ハピふる!4/1(火)

. 筍 料理(たけのこレシピ) たけのこ(筍)- 食材事典

品種 イネ科。(タケ科とする説もある)暖かい気候を好み、南方ほど種類も多く大型の品種が多くなっています。 地上に出ている竹は地中を横に走る地下茎から次々と出てくる竿の部分です。 この竹の芽にあたるのがタケノコで、食べられるのはタケノコがまだ地中にあるもの(孟宗竹)か、 地表に出たばかりのもの(淡竹)で、土壌が柔らかいほどタケノコも柔らかい物ができます。 タケノコの成長は猛烈に早く、1日で1m以上も伸びることがあります。 名前の由来も一旬(10日)で成長しきってしまうところからきています。 竹の寿命は百年以上で、何十年に一回か花を付けるというのは有名ですが、タケノコが多く出るのは3〜5年目です。

原産地 竹・笹類全体の原産地は南西アジアからヨーロッパにかけてと言われていますが、 日本で食用にされる孟宗竹、寒山竹は中国原産。真竹、淡竹は中国原産と日本原産の2つの説があります。

種類と旬

孟宗竹(もうそうちく)−マダケ属、関東で売られているタケノコは、ほとんどがこの孟宗竹のタケノコです。太く柔らかく、 香りもいい。 中国江南地方の原産で日本に移植されたのは意外に新しく、1736年に琉球経由で薩摩に移植されたという説が有力です。 2月下旬に九州で出始め、5月下旬に北限の東北南部に達します。 京都産が有名。地表にワラ敷き、土を盛って柔らかいタケノコを作る工夫をしています。
真竹(まだけ)−マダケ属、日本に古くからあった竹。タケノコが出てくるのは一番遅く7月です。やや苦味が強い。
淡竹(はちく)−マダケ属、九州、関西近辺に多い。皮の色は赤紫で先端が淡い緑色の美しいタケノコ。 成長した竹も粉をふいた淡い緑で大変美しい。固めだがアクが少なく、味も淡白。地上に出てから収穫されます。5月が旬。
根曲がり竹−千島笹(ちしまざさ)とも言います。ササ属。山陰・東北・北海道で人気。 小型で細い。アクが少なくきめ細かい歯ざわりで美味。旬は6月。
寒山竹(かんざんちく)−ササ属。大名竹(大明竹)とも呼ばれます。西南日本に広く分布していますが、 特に九州南部でよく食べられています。孟宗竹よりもおいしいそうです。(私はまだ食べた事がありません。) 7月〜8月に出回ります。

成分 特徴的なのはチロシンというアミノ酸が大量に含まれていることです。筍をゆでた時に出てくる白い成分はチロシンです。 チロシンは芳香族アミノ酸(ベンゼン核−6個の炭素原子が六角形につながっている−を持つ)で、 同じ芳香族の必須アミノ酸のフェニルアラニンから合成されるので必須アミノ酸とは言われませんが、 ベンゼン核を体内に取り込むためにフェニルアラニンと共に大事な栄養素です。ドーパミンの原料。 チロシンは水に溶けにくいので白い粉として現れやすく、納豆、味噌、チーズなどでも表面に白い粉として現れる事があります。

調理法 タケノコは採ってから時間がたつほどアクが強くなりますので、買ったらできるだけ早く調理しましょう。 アクを抜くために米ぬかと赤唐辛子(2〜3本)を入れて下ゆでするのが一般的。米ぬかが無い場合は米のとぎ汁でゆでます。 小さなタケノコで、採れて1日以内ならほとんどアクが無いので、真水でゆでるだけでも十分です。 タケノコの皮の先端を斜めに切り落とし、皮に縦に切れ目を入れて水から一時間以上ゆでます。ゆであがったらそのまま冷まします。 淡竹、真竹をゆでる時は、割れないように節に金串などで穴をあけておきます。
採れた当日のタケノコが手に入った場合は焼き筍が美味。 皮ごとアルミホイルでくるんでオーブンで焼きます。直系が10cm程度の小型のもので、250度30分程度。 また、一度ゆでたタケノコも、焼いて焦げ目をつけると別の味わいが出ます。

目利き 以下は孟宗竹の選び方です。
頭が緑色の物より黄色の物、節目の間隔が狭い物、根元のイボイボが小さく少なく赤っぽいタケノコの方が美味。 全体にフックラと太めで、根元よりも中間部の方がふくらんでいる釣鐘型の方が、アクが少なく根元まで柔らかい。 釣鐘型のものを雌筍、細めの三角錐(さんかくすい)のものを雄筍と呼ぶ事もありますが、生物としての雄・雌とは関係ありません。

市場 タケノコは植物の中では最も早く、1881年に缶詰になりました。以来、市場に出てくるタケノコの60%は水煮加工された缶詰か 真空パックです。

雑学 孟宗竹の名前の由来について。孟宗は昔の中国、呉の人物。病気の母親が冬にタケノコが食べたいと言うので、 雪の積もる竹林を掘ったところ、地中からタケノコが出てきたという孝行話から命名されたと言います。タケノコの中で最も早く、 まだ雪が残るうちから出てくるのが孟宗竹です。

干し筍 古代からの保存食。 ゆでた筍を天日で乾燥させて作ります。独特の歯ごたえがやみつきになります。
もどすには2日以上水につけるか(たまに水代えをして冷蔵庫で)、6時間水につけた後、重曹を加えて30分ゆでてから3時間放置し 、その後また真水でゆでてアク抜きします。
その後、再び真水で10分程度ゆで、それから油でさっといためてから砂糖・醤油を加え、鰹ダシで二時間ほど煮て食べます。 九州で多く食べられているようです。(写真は熊本の方にいただいた孟宗竹の干し筍。自家製)
たけのこ(筍)- 食材事典
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