2015年06月29日

梅干し(あさイチから27.6.29/NHK・きょうの料理)

2015.6.29(月)・・「アサイチ」で梅干の特集をしていて・・梅干が作りたくなったなあ・・たぶんしないんだけど・・

イチおし!梅の底力|NHK あさイチ

藤巻さん流「ジッパー付保存袋で作る 簡単!絶品 梅干し」

材料(作りやすい分量)】
・黄色く完熟した梅・・・1キログラム
・粗塩180グラム・・・(梅の重さの18%)
・焼酎・・・50ミリリットル

【作り方】
1.梅を洗う。
2.竹串でなり口のへたをとり、なり口の中までしっかり水けを拭き取る。 
※水分が残っているとカビの原因に
3.梅全体に焼酎をなじませる。
4.塩を丁寧に、全体になじませる。
5.梅を少しずつ丁寧にジッパー付保存袋に入れる。
※傷がカビの原因に
6.残った塩も袋に全部入れる。
7.空気を抜いて口を閉じる。
8.平らなトレーなどにのせて、冷暗所で保存する。
※梅酢がこぼれないよう注意
9.1日に時間をおいて3〜4回ひっくり返す。
10.土用の入り(2015年は7月20日)を過ぎたら、約3日間土用干しをすれば完成。
※できないという人は、瓶に移し変えたあと、ふたを開けたまま天日で1日干してもOK。
※そのまま漬けておいても、皮はかたいままですが「梅漬け」として食べられます。

【食べ頃】
すぐに食べられますが、お正月を過ぎると よりおいしく食べられるそうです。

しそ漬けを作る場合

赤しその処理方法

 【材料・梅干し1キログラム分に使う場合】
・赤じそ・・・200グラム
・粗塩・・・40グラム(赤じその20%)
・白梅酢・・・50ミリリットル

 【作り方】
1.たっぷりの水で、3回ほど水を替えてよく洗う。
2.水けをしっかり切り、塩を半分に分け、あく抜きを2回する。
<あく抜き1回目>
1.ポリ袋などに赤じそと塩を入れ、ゆすって塩を全体に行き渡らせる。
2.なじんだら空気を抜き、袋の上からもむ。
3.ボウルに移し、押すようにもみ、あくの汁を出す。
4.あく汁を搾り、汁は捨てる。
<あく抜き2回目>
1.搾った赤じそをほぐし、残りの塩を全体にまぶす。
2.もんであく汁を出し、搾って汁を捨てる。

3.あく抜きした赤じそをほぐし、白梅酢を加える。
4.全体になじませれば完成。

【使い方】
梅干しの容器にまんべんなく入れれば、全体が赤く染まり、しそ漬けになる。

イチおし!梅の底力|NHK あさイチ


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梅干し
エネルギー:- 調理時間:-講師:土井 善晴

(つくりやすい分量) 【塩漬け(6月上〜中旬)】
材料(つくりやすい分量)
・梅 2kg
・粗塩 400g(梅の重量の20%)

道具
・容器(容量8L)
・おもし(2〜2.5kgのもの2コ)
・押しぶた
・ボウル
・清潔なふきん
・竹ぐし(またはつまようじ)
・容器を覆う紙とひも

----------
【赤じそ漬け(6月下旬ごろ)】
材料(つくりやすい分量)
・梅(梅酢の上がったもの。) 全量
・赤じそ 2〜3ワ(正味300g)
・粗塩 60g
道具
・ボウル
・ふきん
・玉じゃくし

----------
【土用干し(梅雨明け以降)】
道具
・大きめのざる
・ボウル
・保存容器
材料と道具の準備

【材料】
・梅 黄色く熟してよい香りがし、傷のないものを選びましょう。粒が大きいほうが梅酢がよく上がります。
・塩 粗塩を梅の重量の20%用意します。ミネラルを含んだ塩がおすすめです。

※梅の熟度をチェック
赤みがかっているもの、黄色く熟しているものは、すぐに漬けられる。黄色くても青みがかっている場合は、ざるなどに広げ、室温に1日おいて追熟させる。

【道具】
・容器 プラスチックやホウロウ製、陶器などの酸と塩分に強い漬物用容器を使います。2kgの梅を漬ける場合は8l容量のものを準備します。よく洗って水をきり、乾かして清潔にしておきます。
・おもし 漬ける梅の2倍の重さが必要です。途中で重さを半分に減らすので、梅の重さと同じか、やや重いおもしを2コ用意するとよいでしょう。
・押しぶた おもしの下に敷き、重量を梅全体に行き渡らせます。木製、プラスチック製があり、木製は煮沸消毒してよく乾かしてから使います。さらに漬物に適したポリ袋に入れるとなおよいでしょう。
・紙とひも 梅を漬けたあと、ほこりなどが入らないよう、容器を覆うために使います。

【塩漬け】
1. 梅は傷をつけないように水で洗う。たっぷりの水に半日ほど浸し、アクをぬく。

2. ふきんで1コずつ水けをふきながら、なり口についているヘタを竹ぐしで取る。

3. ボウルに粗塩を入れ、容器の底に、粗塩一つかみをまんべんなくふり入れる。

4. 残りの粗塩の中に梅を入れ、塩をからめるような気持ちで、粗塩少量とともに梅を容器に並べていく。

5. 同様に塩をまぶしながら、すべての梅を並べたら表面を平らにならし、残った粗塩をまんべんなくふり入れる。

6. 容器の内側についた塩をふきんなどで落としてきれいにする。梅の上に押しぶた、おもし2コをのせる。

○漬け終わったら
紙で覆ってひもで縛り、直射日光の当たらない場所に置く。3〜4日後には梅酢(白梅酢)が上がり始めるので確認する。約10日後、梅がほぼ浸る程度に梅酢が上がったら、おもしを1コに減らす。おもしをはずしても梅が完全に梅酢に浸るようになったら、押しぶたで押さえるだけでよい。

----------
【赤じそ漬け】
1. 表裏ともに紫色の大きな葉を摘み取る。小さく柔らかい葉や先端の芽は使わない。

2. 大きなボウルに水をためて摘み取った葉を入れ、ザブザブと洗う。葉を持ち上げて取り出し、水をかえて土などが落ちなくなるまで何回か洗う。葉を持ち上げてざるなどにとり、水けをよくきる。

3. ボウルの下に堅く絞ったぬれぶきんを敷き、安定させる。ボウルに2の葉を入れ、粗塩の半量をふり入れて、よくもむ。灰色の泡のようなアクがたくさん出たらギュッと絞り、アクを捨てる。

4. ボウルに3と残りの粗塩を入れ、再びよくもむ。泡がきれいな紫色になるまでもんだら、ギュッと絞ってアクを捨てる。

5. ボウルをきれいにして4の赤じそを入れる。梅の容器から白梅酢を玉じゃくし1杯ほどとってボウルに加える。赤じそをほぐし、塩漬けした梅の容器に散らし入れる。

○漬け終わったら
押しぶたをのせて軽く梅を押さえ、再び紙で覆ってひもで縛る。土用干しまで、このまま直射日光の当たらない場所に置いておく。

----------
【土用干し】
1. 晴天の朝、ざるに梅を間隔をあけて並べ、戸外の日の当たる場所で干す。赤じそも梅酢を絞り、ほぐしてざるの上に広げて、いっしょに干す。

2. 昼ごろになったら1コずつ梅の上下を返し、まんべんなく日ざしに当てる。夕方になったら取り込み、合わせて3日間行う。

3. 梅酢(赤梅酢)もボウルに入れ、梅とともに戸外で日ざしに当てる(3日目に1日のみ)。

○干し終わったら
梅干しを赤梅酢と赤じそとともに保存容器に入れて保存する。こうすると、さらに赤く、きれいに色づく。好みで梅干しを赤梅酢にサッとくぐらせて保存容器に移し、赤梅酢は加えずに保存してもよい。

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脇雅世さんの梅干し&袋で梅漬け(NHKきょうの料理)

2015.6.29(月)・・ああ・・手作りの梅干が食べたいっつ。おばあちゃんとかに作ってほしい・・自分で作るのは・・カビも心配だし・・面倒だし・・・・ゆっくりの手仕事・・憧れで終わるだろうなあ

2011.6.9

6/9、ロックの日・・NHKきょうの料理は・・

脇雅世さんの梅干し・・

青みかかっているは、室温において追熟させる・・黄色くなるまで。

お水に1〜2時間つけて空く抜きをする

ナリクチをとって、水をしっかりとふき取る・・カビのもといなります

完熟梅3キロ、粗塩は450グラム(梅の重量の15パーセント)

梅にスプレーにいれた焼酎(35度)をまぶす・・・カビ予防&塩をからみやすくする

塩をひとつかみ、万遍なく梅にまぶす

熱湯消毒したカメ(7リットル)に梅を少し入れては塩をいれる・・を繰り返す。ただし、上へいくほど塩は大目に・・塩は下にしずんでいくので。最後の塩はたっぷりと!!重しの蓋も焼酎で消毒をして。重石は梅の重量の2倍のものを。

紙で覆ってひもでしばっておく

毎日、水があがったかなーーと様子を見る。

4〜5日たってお水(白梅酢)があがったら、おもしを半分にへらす

赤シソ(葉を摘んで正味で300グラム)はたっぷりのお水の中でもみ洗い、ザルにあける・・2回繰り返す

粗塩60グラムの半分の30gで赤シソをもむ。まっくろな汁がでて赤シソは少なくなるまでもむ。ぎゅっとしぼる

塩15gを入れてもむ・・を2回繰り返す

赤シソをいれたボールに白梅酢を注ぎまぜてから、梅をいれたカメにちらす。しょうが(下記)をおき、のこりの赤しそをのせて、中ふたをのせて、梅の重さの半分のおもしをのせる

梅雨が明けたら土用干し・・

ここで紅しょうがはできあがり。

1日目は

朝、梅は風がよく通るように間隔をあけてほす。シソも天日干し

4〜5時間したらひっくり返す。・・梅を軽くもむと、美味しくなる

午後3時ころ取り込んで、梅を梅酢に戻す

2日目は

朝、梅は風がよく通るように間隔をあけてほす。シソも天日干し

4〜5時間したらひっくり返す。・・梅を軽くもむと、美味しくなる

午後3時ころ取り込む

3日目は

同様にほして夜露にあてて、翌朝取り込む。夜露にあてることで皮がやわらかくなる

3日間干す・・4日目の朝に取り込む。最初の大きさの半分くらいになったら干しあがり

雨が降ってもあまり気にしない・・トータルで3日間ほせて、重量が半分くらいになればOK

紅しょうが

新しょうが500g、粗塩60グラム、水1リットルに焼く1キロのおもしをして冷蔵庫に2〜3日。

半にち、ザルで干す

袋でつける梅漬け

完熟梅1キロ、粗塩150グラム(重量の15パーセント)、焼酎35度適量、おもし2キロ

つけ方は上記に同じ

天日干しのかわりに袋こと干せばOK

干せない場合は袋に入れたままでよい

袋は焼酎で消毒。

梅酢につかっていることがポイント


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2009年06月13日

『梅の甘露煮(梅酒の梅使用)』 by けゆあ★クックパッド

木村拓哉に限界説

★★★

梅干しの作り方濱田美里さんレシピ(きょうの料理)

梅の甘露煮(梅酒の梅使用)』 by けゆあ★★クックパッドから・

レシピのURL[写真付]→

梅酒の梅をお酢で、甘〜く煮ました。長期保存可。お茶受けに。。

〜 材料( 梅1kg分 ) 〜

梅酒の梅 ・・・ 1kg
酢 ・・・ 1カップ
水 ・・・ 1/4カップ
砂糖 ・・・ 500g〜


〜 つくりかた 〜

【1】 梅酒の梅は10箇所くらい爪楊枝で穴を空ける。
    きちんと種まで突き刺してください。

【2】 梅酒の梅はホーローか土鍋に入れ、酢・水・砂糖を加える。

【3】 梅に厚めのキッチンペーパーを乗せ、鍋にアルミを被せる。
  1枚で無理なら2枚をずらしてもいいです。

【4】 強めの弱火にかける。アルミが膨れてきたら、極弱火にし、
    30分煮る。(回りから煮汁がこぼれるようなら火が強いです。) 火を止め、アルミを被せたまま冷まします。

【5】 煮汁を浸した状態で冷蔵庫で保存します。

〜 メモ(参考文献、コツ)〜
■我家の梅酒は、青梅1kg、ホワイトリカー1.8L、氷砂糖400gです。
甘露煮の砂糖の量は好みで調節してください。
 ■しわしわになった梅では、作れません。
 ■梅酒の梅はエキスが出ているので旨みや香りは、青梅から煮た
  甘露煮には劣るとは思いますが、それでもとても美味しいです。
  酢の酸味はほとんど感じません。

〜 生い立ち 〜
先日1年経った梅酒の梅をとりだしました。甘露煮が食べたくて。。

レシピのホームページはこちら [写真付]

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posted by ぴかまま at 12:24| Comment(0) | TrackBack(0) | 梅干しの作り方・梅干し | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年06月13日

梅干しの作り方★濱田美里さんレシピ(きょうの料理)

6/12(木)のNHKきょうの料理」では、濱田美里さんが梅干しの作り方を紹介していました。

濱田美里さんといえば、炊飯器レシピで有名かと思っていたのですが、梅干しも漬けている・・と聞き驚きました。

濱田美里さんの自宅には、7年物の梅干しもあるのだとか。

NHKきょうの料理」での濱田美里さんの梅干しを作る際の注意点はなんといってもカビを生やさないようにすること、焼酎で容器等をしっかりと消毒するというポイントを話していました。

梅干しの作り方
エネルギー:0kcal 調理時間:-講師:濱田美里

(つくりやすい分量) 【塩漬け】
・梅(熟したもの) 4kg
・塩 440g(梅の重量の11%)
・焼酎(35度) 適量

【赤じそ漬け】
・赤じそ 3〜5ワ(正味400〜800g)
・塩 40〜80g(赤じその重量の10%)
・白梅酢 約カップ1/2


1. 梅は、まだ青みが残って堅めの場合は、半日ほど水につけてえぐみを取る。全体が黄色でよく熟しているものなら、1〜2時間でよい。よく洗ってからざるに上げて水けをきる。

2. 果肉に傷をつけないように注意しながら、ヘタをようじなどで取る。

3. 清潔なふきんやタオルで水けをしっかりとふき取る。

4. 酸に強い、ホウロウや陶製の容器の内側を、焼酎を浸したふきんか紙タオルでふいて、消毒する。梅に触れる皿、おもしも焼酎でふいてきちんと消毒しておく。

【塩漬け】
1. ホウロウ容器の底に軽く塩を入れる。

2. ボウルに焼酎適量を入れ、梅を少量ずつ入れて転がし、からめる。

3. 2の梅を別のボウルに入れ、塩適量をまぶす。

4. 1の容器に3の梅を入れる。2と3をくり返して梅を入れていき、最後まで入れたら、上に多めに塩をふる。

5. 焼酎で消毒した皿と8kgのおもしをのせ、ポリ袋などをかぶせて軽くひもを巻き、ほこりなどが入るのを防ぐ。暗くて涼しい場所に置く。

6. 2〜3日間たって梅酢が上がってきたら、好みで梅がかぶるくらいの梅酢を残して取り分ける(白梅酢)。おもしは半分くらいに減らし、容器に再びポリ袋をかぶせ、暗くて涼しい場所に置いて赤じそが出回るのを待つ。

【赤じそ漬け】
1. 赤じそは葉を摘み取り、よく水で洗って土などを落とす。

2. ざるに上げて広げ、日陰に半日ほど干して、よく水けをきる。

3. 清潔なタオルで完全に水けを取り、ホウロウのボウルに入れる。塩の半量をふって手でよくもみ、しんなりしたらギュッと絞ってアクの汁を捨てる。残りの塩をふってもう一度よくもみ、しっかりとアクの汁を絞る。

4. 梅を漬けてあるホウロウ容器から、白梅酢約カップ1/2を取り分けて3のボウルに加え、しそをほぐす。

5. しそが赤く染まったら梅にのせ、梅酢も戻す(梅酢に完全につかるように)。再び皿と軽くおもしをのせ、暗くて涼しい場所で梅雨明けを待つ。

【土用干し】
1. 1日目の朝。焼酎で湿らせて絞った紙タオルかふきんをざるに敷き、下にボウルを重ねる。

2. おもしを取って赤じそと梅を取り出し、1のざるで汁けをきって、それぞれ竹ざるに広げる。残りの梅酢(赤梅酢)もすべて1のざるでこし、酸に強いボウルに入れる。

3. 梅、赤じそ、赤梅酢をすべて外に干す。梅は途中返しながら、よく日に当てる。

4. 赤じそと赤梅酢は1日で取り込む。赤じそは、まだしっとりした状態(赤じそふりかけにする場合は、カラカラになるまで干すとよい)。

5. 梅は基本的に3日3晩干す。雨に当てないよう、十分注意する。天気がすぐれなかったり、大きい梅の場合は少し長めに干してもよい。逆に小さな梅でカンカンに晴れているときは、2日くらいで取り入れてもよい。干しているうちに、表面が乾いてしわっぽくなり、色も白っぽくなってくる。

6. 4日目の朝、梅干しを保存する容器(ホウロウ容器、ガラス瓶、または陶器など)を焼酎でふき、干した梅を並べる。赤じそ適量をのせて、その上からこした赤梅酢をヒタヒタに注ぐ。赤じそ、赤梅酢は、取り分けて料理などに使える。容器にふたをして、暗くて涼しい場所に保管する。半年以上おくと、梅が赤梅酢を吸ってしっとりとし、味がなじむ。

梅干しみんなのきょうの料理-料理レシピや献立など使える5000レシピ集、おいしい食卓コミュニティ

梅干しの作り方
http://www.geocities.jp/yamapon65/tisantisyou_umebosi.html

おうちで旬の”梅”を楽しもう! 梅干の作り方
http://www.kohseis.co.jp/club/ume/umeboshi.htm

梅干を作ろう
http://www.st.rim.or.jp/~r_imai/personal/tsuke/ume/index.html

★★★濱田美里さん炊飯器レシピ★★★

炊飯器でいなり寿司★にじいろジーン(濱田美里)
ヘルシーレシピ★炊飯器で八宝菜(にじいろジーン)
炊飯器で出来る!豆腐のジャンボハンバーグ

濱田美里strong>さんは、1998年上智大学在学中に料理ライブを始め、各国への旅行や病気をきっかけに、食と心身の関係、国と民族のかたち、土地に根ざした生活の仕方に興味を持ち始め、その後日本のおもしろさに目覚め、いろいろな地方をまわりながら、地元のおばあちゃんたちに料理を習い、話を聞き歩き、現在、古い一軒家に住み、昔ながらの暮らし方や、民族料理のあれこれをいかに現代の生活にとり入れるかを思案中。 雑誌、テレビ等で、料理や文章を発表すると共に、着物用割烹着のプロデュースなど生活に関わる物作りにも手をのばし始めているという料理研究家だそうです。

関東梅雨入りは6月2日
posted by ぴかまま at 16:30| Comment(0) | TrackBack(0) | 梅干しの作り方・梅干し | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする